Améliorer la vente des vins dans son établissement

Loi Evin, coût du stockage, difficulté pour trouver du personnel compétent, répercussion des différentes crises sur la fréquentation de nos établissements, etc. sont autant de raisons qui fragilisent la vente des vins. Malgré ces contraintes, la vente des vins en restauration peut - et doit - se développer. Pour atteindre cet objectif, nombreux sont les restaurateurs qui ont mis en place, avec succès, différentes formules : vin au verre, possibilité de repartir avec la bouteille entamée, vin du moment, vin découverte, etc. Pour améliorer les ventes, il faut également dynamiser la vente du vin au verre et veiller à la qualité du service.

Service du vin au verre

Il est souhaitable de proposer au minimum, et  par roulement :- vin blanc et un vin rouge classiques ;
- un vin original ;
- dans la mesure possible un vin étranger ;
- et un grand vin à maturité. Dans ce cas, et pour rester à un prix raisonnable, inutile de servir 12 cl…

Profitez du service du vin au verre pour proposer des vins bio et/ou des vins issus de l'agriculture biodynamique, le thème est très porteur.


La qualité du service est un impératif

Dernier maillon de la chaîne, la personne qui assure le service des vins (sommelier, restaurateur, Maître d'hôtel, chef de rang, serveur  etc.) doit impérativement respecter certaines règles sinon les clients consommeront la bonne bouteille à la maison. D'autant qu'avec le développement d'internet, des magasins spécialisés et des nombreuses publications dont ils disposent, ils n'auront aucune peine à se procurer la bouteille convoitée. C'est la raison pour laquelle chaque établissement doit avoir, dans son personnel, une personne qui possède un minimum de connaissances sur les boissons en général et les vins en particulier et que celle-ci  assure la formation de base de ses collègues.

En effet, dans certains établissements, le service des boissons laisse encore à désirer. Turn-over important et difficultés de recrutement en sont souvent la cause. En revanche, les clients sont de plus en plus nombreux à suivre des cours sur les vins et à consulter les sites internet consacrés au monde de la vigne et du vin. D'où la nécessité pour les professionnels de se tenir au courant des évolutions constantes (vinification, législation, évolution du goût de la clientèle, etc.). Il ne faut pas hésiter à avoir recours à internet (fiches techniques pour de nombreux vins, blogs des experts du journal L'Hôtellerie Restauration, etc.).

D'autre part, il faut toujours avoir à l'esprit que pour améliorer la vente du vin au restaurant le geste technique ne suffit pas, il faut apporter une part de rêve en privilégiant l'aspect culturel. N'oublions jamais que le vin, bu avec modération, reste un élément essentiel de notre patrimoine gastronomique.