800 élèves au départ, 10 en finale. L'édition 2011/2012 du concours de biérologie d'Heineken confirme l'engouement grandissant pour cette discipline dans les lycées et CFA. L'étude de la bière, des techniques d'élaboration, des brassins, des associations gourmandes ou l'art du tirage séduisent et cette compétition, entièrement tournée vers la qualité, fait désormais valeur de référence. Jeudi 10 mai, 8 garçons et 2 filles étaient en lice. Une épreuve écrite d'abord, des ateliers pratiques ensuite. Les compétiteurs entament la série. Derrière la porte 'service et bouteille', quatre jurés. On reconnait notamment Jacques Chomentowski, proprétaire du bar restaurant Le Cocolobo à Strasbourg, membre de Service en tête et président des cafetiers du syndicat de l'Umih Bas-Rhin, Patrick Kerbellec, vice-président de l'Aflyth et Jean-Michel Schaeffer, président des jeunes agriculteurs de France. Un tirage pression, deux becs, deux frigos, un alignement de verres et de sous bocks… Le candidat doit s'emparer du bar, proposer et servir. Devant les clients-jurés, des verres à moitié remplis. A débarrasser avant toute chose mais dans le trouble, un compétiteur l'oublie, un autre, plus aguerri, s'excusera que la table ne soit pas déjà débarrassée. Sous le regard des arbitres, la manière de décapsuler, de tirer une bière, des gestes nécessaires comme la vérification de la propreté des bouteilles ou des verres, le port du plateau, la rédaction du bon de commande… Epreuve suivante : l'élaboration d'un cocktail à la bière. Dans le jury, Guy Musart, président de l'association des barmen de France. La boisson présentée devra être un long drink et réalisée en deux exemplaires. Jouer sur la mousse, la couleur, la fraîcheur, expliquer le choix des produits… Le prétendant au titre sera jugé sur sa présentation, sa dextérité, sur l'aspect du cocktail, les arômes, le goût… Troisième atelier : l'analyse sensorielle. Parmi les jurés, Jérôme Lauth, lauréat du concours 2010. Deux bières à commenter. Mousse, texture, brillance, attaque, corps… Alors que tout se joue, le futur vainqueur – mais personne ne le sait à ce stade – se montre convaincant. « Il parle sobrement, avec des mots précis » souligne le prétoire au moment du délibéré. Dans la dernière ligne droite : les alliances bières et met. Autour de la table notamment, Francis Attrazic, président de l'association des Maîtres Restaurateurs et Nicolas Buatois, sommelier du Bristol. Les plats sont signés Romain Tischenko, gagnant du Top Chef 2010 et parrain du concours : Soupe de betterave, anguille fumée et oeuf saumon, Asperges vertes, burrata et citron vert caviar, Boeuf Wagyu, miso et olives noires, Fraise, sorbet yaourt et huile d'olive. « J'ai fait un menu de saison, avec des saveurs identifiables. Les jeunes ne vont pas goûter le produit, il faut qu'ils puissent trouver des repères dans l'amertume, le fumet... Il n'y a pas de pièges au niveau des saveurs. On est sur l'anguille fumée, l'olive noire, l'asperge… » confie le chef l'épreuve terminée. Côté bière, le choix est assez large avec deux contenants possibles, de 15 et 25 cl. L'exercice est compliqué et la confusion rattrape les plus méthodiques. Quatre convives, chacun sa bière, chacun son choix, voire deux ou trois choix… Là encore, la manière dont est rédigée le bon de commande entre dans la notation. Autres critères : la capacité de donner envie d'essayer une bière, la température de service de la bière proposée, l'aisance et la politesse… « J'ai envie de dire que tout le monde à gagner, lâche en souriant, Jacques Chomentowski, les délibérations acquises. Ces jeunes, ce sont les locomotives de demain. La démarche d'Heineken crée de 'futurs bons'. Tous ceux qui sont là montrent de réels capacités et un état d'esprit qui fait franchement plaisir. Ce qu'il faut maintenant, c'est que leurs futurs patrons s'en occupent bien. La profession ne peut qu'en sortir grandie ». Podium vainqueur du 7ème concours de biérologie : Arnaud Lesage, du lycée Alexandre Dumas d'Illkirch (actuellement en mention complémentaire barman), suivi de Franck Dedieu du lycée Charles de Gaulle de Sète (en mention complémentaire barman égallement) et de Philippe Vogel, du CFA J. Storck de Guebwiller (en mention complémentaire sommellerie).
Publié par Sylvie SOUBES
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