Au fil du Ciron : brouillard du Ciron, citron et caviar

Une recette de Jérôme Schilling, Hôtel & Restaurant Lalique - Château Lafaurie Peyraguey à Bommes, 2 étoiles Michelin.

Publié le 07 novembre 2022 à 11:31

Ingrédients pour 6 personnes

Blanc vapeur

124 g de blancs d’œufs

46 g de sucre semoule

• Monter en meringue puis cuire en cadre avec une toile Silpat dessous, dans un four mixte, 4 min à 160 °C (vitesse 4 et cripy 4).

 

Crumble

120 g de beurre de Bresse

78 g de sucre

42 g de sucre cassonade

96 g de poudre d’amande

54 g de farine

30 g de fécule

PM fleur de sel

• Mélanger le tout au robot mélangeur et étaler sur une plaque avant de passer au four mixte, 17 min à 170 °C (vitesse 4 et crypy 5).

• Dans 800 g de crumble concassé, ajouter :

20 g de cassonade

1 zeste de citron jaune

16 g de beurre de cacao

24 g de pâte de noisette

 

Gel citron jaune

240 g de jus de citron jaune

80 g de sucre semoule

5 g d'agar-agar

• Rassembler les trois ingrédients dans une casserole et faire bouillir durant trois minutes puis débarrasser et réserver 6 heures. Mélanger au fouet et mettre en poche.

 

Crémeux citron

204 g de jus de citron jaune

360 g d’œufs entiers

108 g de sucre semoule

1,8 feuilles de gélatine or

216 g de beurre de Bresse

• Blanchir les œufs avec le sucre puis verser le jus de citron bouillant. Cuire la crème pendant 5 minutes à ébullition sans arrêter de remuer. Ajouter la gélatine trempée puis incorporer le beurre et mixer à la girafe. Débarrasser à plat et réserver.

 

Sorbet gin-sauternes

80 g d'eau

16 g de glucose atomisé

52 g de sucre semoule

96 g de jus de citron jaune

1,6 g de Pro sorbet

4,8 g de poudre de lait

10 g de gin au sauternes

• Réaliser un sorbet avec les ingrédients ci-dessus.

 

Finitions

Feuilles d’huîtres

Grain de caviar

• Servir une quenelle de 2 g de caviar jasmin de la Maison Sturia.

 

 

#JérômeSchilling# #lalique# #ChâteauLafauriePeyraguey# Chef Gastronomie 



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Assistant Maître d'hôtel H/F

69 - LYON 06

Rejoignez la Brasserie Roseaux, un voyage unique entre tradition et modernité ! Portée par les chefs étoilés Tabata et Ludovic Mey, la Brasserie Roseaux incarne l'élégance de la cuisine française dans un cadre raffiné. Véritable écrin de tradition réinventée. Service en salle soigné, découpe deva

Posté le 21 novembre 2024

Responsable de salle H/F

93 - ST OUEN SUR SEINE

Le Bouillon du Coq est un Bouillon traditionnel populaire et accessible à tous, a ouvert ses portes le 11 juillet 2024 au 37 Boulevard Jean-Jaurès à Saint-Ouen avec Le chef Thierry MARX et le soutien de la société EMERIGE. Cet établissement historique, entièrement rénové, se situe dans un quartie

Posté le 21 novembre 2024

Pâtissier H/F

75 - PARIS 06

Le Nesle, brasserie traditionnelle française, recherche un Patissier h/f afin d'accompagner son développement. Poste de fermeture. Mail: brasserienesle@gmail.com ou directement avec votre CV sur place : 22 rue Dauphine, 75006 Paris.

Posté le 21 novembre 2024