Ingrédients pour 10 personnes
1 bar (1,7 kg)
40 ml d'huile d'olive
Sel fin, fleur de sel, PM
Sirop acidulé
200 ml de vin rouge
100 ml de vinaigre de vin rouge
80 g de sucre
Salade d'endives
2 endives rouges
1 oignon rouge
1 tomate grappe
140 ml de vinaigre de vin rouge
15 + 10 ml de vinaigre barollo
20 g de câpres
1 citron
100 g de champignons de Paris moyens
40 ml d'huile d'olive
Sel, poivre PM
Oxalys vert
Shiso rouge cress
Progression
Sirop acidulé
• Mettre dans une casserole le vinaigre de vin, le sucre et le vin rouge. Faire réduire doucement jusqu'à obtention d'une texture sirupeuse.
• Mettre dans une pipette et réserver.
Bar
• Vérifier que le bar à bien toutes ses écailles.
• L'ébarder et le vider. Nettoyer les écailles abondamment.
• Lever les filets et les saler légèrement. Réserver au frais.
Vinaigrette d'endives rouges
• Ciseler finement l'oignon rouge. Le mettre dans une casserole avec le vin rouge, laisser réduire à sec. Ajouter 15 ml de vinaigre barollo, refroidir immédiatement.
• Monder, épépiner et tailler en dés la tomate.
• Dans un cul de poule, mettre les dés de tomate, 30 g d'oignons marinés, les câpres, 40 ml d'huile d'olive, 10 ml de vinaigre barollo et ¼ de zeste de citron. Rectifier l'assaisonnement.
• Émincer les endives rouges et les champignons de paris.
Finitions et dressage
• Portionner le bar en 10. Poêler à l'unilatérale avec beaucoup d'huile pour bien marquer les écailles.
• Mélanger les endives et les champignons, assaisonner à l'aide de la vinaigrette.
• Réaliser des point de sirop acidulé, , disposer harmonieusement le bar, la salade d'endive, et mettre quelques pousses de shiso rouge et d'oxalys vert dans l'assiette.
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