De l'apéritif à l'apéro, de l'apéro au before…
En février, l'anisé marseillais a lancé le Ricard du Jour. L'opération suggérait de servir l'apéritif avec l'entrée. Des recettes « simples, faciles à mettre en oeuvre » ont été réunies dans un guide destiné aux restaurateurs partenaires pour accompagner le pastis à table. On les doit à Grégory Marchand, patron du Frenchie, à Paris. Le chef s'est amusé à revisiter des classiques comme le céleri rémoulade ou la salade de lentilles. Pour Ricard, il s'agissait de « concevoir une offre inédite, qui génère dynamisme et rentabilité au même titre que le café gourmand ». En la mettant en place, la marque met en lumière une caractéristique forte de la notion de 'before' : l'apéritif ne se résume plus à une boisson servie pour ouvrir l'appétit, il devient animation, s'étire dans la durée et s'insère dans le repas. Même si Ricard a construit cette opération en pensant d'abord aux établissements dont les ventes d'apéritifs diminue, le concept s'inscrit pourtant bel et bien dans une offre novatrice, un autre moment de consommation, qu'il est urgent de considérer comme 'anti crise'. Le terme 'before' recouvre beaucoup de choses pour les consommateurs, avec cette constante : la notion de partage. Pour Nathan, 23 ans, le 'before', c'est le « début d'une soirée, l'avant boîte le week-end. On se retrouve pour boire un verre et grignoter quelque chose avant d'aller ailleurs. Attention, nous ne sommes pas dans l'avant restaurant. On ne va pas au restaurant après. Si l'on me propose de partager une assiette de céleri rémoulade avec les boissons, pourquoi pas ! L'idée est sympathique et ça change de la charcuterie... Le before, c'est une entrée en matière avant une nuit festive… » Christèle, parisienne de 29 ans, évoque la sortie du jeudi soir entre collègues. Le créneau horaire : 19/21 heures. « On sirote quelque chose de sympa, on discute, on est là pour parler ciné, théâtre, de nos activités perso… Même si il y a de la musique, le son ne nous empêche pas de nous entendre. ». Louis, 25 ans, l'associe aussi à des consommations plus accessibles en terme de prix. « C'est l'happy hour, les boissons sont moins chères et il y a de l'ambiance. On peut changer de table. Ce n'est pas figé comme dans un restaurant… » ajoute-t-il. Les pubs captent assez bien cette génération de consommateurs qui s'étend de 20 à 35 ans, si l'on doit fixer une fourchette d'âge. Le before porte aussi bien sur les coktails que sur la bière souligne France Boissons. La clientèle, principalement urbaine, est sensible aux thématiques, aux atmosphères, aux produits différents. Dans cet esprit, la Maison Richard décline cette année un concept autour de la sangria qui ne nécessite, côté professionnel, aucune connaissance particulière du bar. Elle s'adresse ici à un plus large éventail d'établissements tout en répondant aux attentes et goûts actuels. Quatre 'sangrias maison' à l'affiche et des ingrédients simples : sirop, vin blanc (ou rosé), eau gazeuse, glaçons et des morceaux de fruits frais. Le tout est présenté dans une carafe Duralex, avec des verres qui s'empilent sur le goulot (jusqu'à six verres). Le kit de mise en place contient également une vasque permettant de conserver les carafes dans de la glace sous le regard des clients. « C'est un produit léger en alcool, dans lequel on ne rajoute pas de sucre, qui est très convivial, qui démocratise le cocktail. On peut aussi en faire le cocktail de la semaine… » commente Corinne Richard, codirigeante de la société. Prix de vente conseillé pour une carafe (une table) : 15 euros. Cette sangria se prête également à la vente au verre. Pour Corinne Richard, les boissons 'before' doivent être sélectionnées pour l'image qu'elles véhiculent, pour le dépaysement qu'elles procurent. Dans cet esprit, citons le Martini Royale (5 cl de Martini Prosecco et 5 cl de Martini Bianco, du citron vert et de la glace dans le verre ballon 20 cl créé à cet effet), le Bacardi Oakheart & Cola (remplir une chope de glace pilée, ajouter 4 cl de Bacardi Oakeart et allonger de cola), l'Apérol Spritz (dans un verre tumbler de 25 cl, mettre 6 cl de vin blanc, 4 cl d'Aperol , du Perrier, de la glace et une tranche d'orange) ou encore le Cointreau Fizz (citron vert, glace pilée, 5 cl de Cointreau et 10 cl de Perrier. Plusieurs parfums possibles : framboise, concombre/basilic, orange, passion/piment…). Si la bière trouve parfaitement sa place dans ce registre, le vin au verre s'y invite à son tour et dans les trois couleurs. N'oublions pas enfin les cocktails à base 'd'energy drink' comme Red Bull ou King.
After work, after show, after tout court…
Un after, c'est, bien sûr, un après… L'after work, c'est 'l'après boulot', autrement dit, un moment à ranger dans le chapitre précédent. En revanche, l'after show (concert), l'after dinner, l'after tout court font l'objet d'une approche plus posée. Corinne Richard parle de « moment de dégustation, d'alcools rares ou méconnus… C'est l'occasion de revisiter la carte des alcools. » Des whiskys japonais, des rhums de Trinidad, du Guatemala, du Venezuela servis en petites quantités, 4 cl idéalement. L'exotisme et le voyage s'emparent de l'instant, avec gourmandise. Les lieux sont divers et variés, du bar au restaurant, de la brasserie au pub. Julien, 24 ans, résume quant à lui l'after à «l'après boîte, à l'après soirée. C'est quand on n'a pas envie d'arrêter là. Souvent, c'est une bonne bière, servie au verre ou à la bouteille. Ou un cocktail destructuré… » Comprenez des cocktails avec de la matière, une texture plus onctueuse ou épaisse obtenue avec des fruits mixés par exemple. Tout dépend toutefois à quelle classe d'âge l'on s'adresse. Le vin aura la préférence des consommateurs de 40 à 50 ans et plus. Les cocktails comme l'Irish Coffee auront un public plus large mais essentiellement masculin. Le grignotage est parfois de mise. « La clientèle qui arrive tard – ou tôt ! - recherche soit à se poser, soit à se désaltérer, soit à prendre quelque chose d'un peu consistant. Tout dépend, explique un patron dont l'établissement reçoit les noctambules, de quel type de clientèle il s'agit. Certains vont vouloir prendre un petit déjeuner à cinq heures du matin, d'autres un steak tartare ! ». L'after, selon lui, s'échelonne de l'après dîner au petit matin et varie en fonction du jour et des événements qui se déroulent dans la ville, dans la région, à l'échelle nationale. « On ne travaille pas l'after de la même manière qu'un before, estime notre homme. L'after, c'est plus fréquemment une clientèle en tête-à-tête, en comité plus réduit… ».
En février, l'anisé marseillais a lancé le Ricard du Jour. L'opération suggérait de servir l'apéritif avec l'entrée. Des recettes « simples, faciles à mettre en oeuvre » ont été réunies dans un guide destiné aux restaurateurs partenaires pour accompagner le pastis à table. On les doit à Grégory Marchand, patron du Frenchie, à Paris. Le chef s'est amusé à revisiter des classiques comme le céleri rémoulade ou la salade de lentilles. Pour Ricard, il s'agissait de « concevoir une offre inédite, qui génère dynamisme et rentabilité au même titre que le café gourmand ». En la mettant en place, la marque met en lumière une caractéristique forte de la notion de 'before' : l'apéritif ne se résume plus à une boisson servie pour ouvrir l'appétit, il devient animation, s'étire dans la durée et s'insère dans le repas. Même si Ricard a construit cette opération en pensant d'abord aux établissements dont les ventes d'apéritifs diminue, le concept s'inscrit pourtant bel et bien dans une offre novatrice, un autre moment de consommation, qu'il est urgent de considérer comme 'anti crise'. Le terme 'before' recouvre beaucoup de choses pour les consommateurs, avec cette constante : la notion de partage. Pour Nathan, 23 ans, le 'before', c'est le « début d'une soirée, l'avant boîte le week-end. On se retrouve pour boire un verre et grignoter quelque chose avant d'aller ailleurs. Attention, nous ne sommes pas dans l'avant restaurant. On ne va pas au restaurant après. Si l'on me propose de partager une assiette de céleri rémoulade avec les boissons, pourquoi pas ! L'idée est sympathique et ça change de la charcuterie... Le before, c'est une entrée en matière avant une nuit festive… » Christèle, parisienne de 29 ans, évoque la sortie du jeudi soir entre collègues. Le créneau horaire : 19/21 heures. « On sirote quelque chose de sympa, on discute, on est là pour parler ciné, théâtre, de nos activités perso… Même si il y a de la musique, le son ne nous empêche pas de nous entendre. ». Louis, 25 ans, l'associe aussi à des consommations plus accessibles en terme de prix. « C'est l'happy hour, les boissons sont moins chères et il y a de l'ambiance. On peut changer de table. Ce n'est pas figé comme dans un restaurant… » ajoute-t-il. Les pubs captent assez bien cette génération de consommateurs qui s'étend de 20 à 35 ans, si l'on doit fixer une fourchette d'âge. Le before porte aussi bien sur les coktails que sur la bière souligne France Boissons. La clientèle, principalement urbaine, est sensible aux thématiques, aux atmosphères, aux produits différents. Dans cet esprit, la Maison Richard décline cette année un concept autour de la sangria qui ne nécessite, côté professionnel, aucune connaissance particulière du bar. Elle s'adresse ici à un plus large éventail d'établissements tout en répondant aux attentes et goûts actuels. Quatre 'sangrias maison' à l'affiche et des ingrédients simples : sirop, vin blanc (ou rosé), eau gazeuse, glaçons et des morceaux de fruits frais. Le tout est présenté dans une carafe Duralex, avec des verres qui s'empilent sur le goulot (jusqu'à six verres). Le kit de mise en place contient également une vasque permettant de conserver les carafes dans de la glace sous le regard des clients. « C'est un produit léger en alcool, dans lequel on ne rajoute pas de sucre, qui est très convivial, qui démocratise le cocktail. On peut aussi en faire le cocktail de la semaine… » commente Corinne Richard, codirigeante de la société. Prix de vente conseillé pour une carafe (une table) : 15 euros. Cette sangria se prête également à la vente au verre. Pour Corinne Richard, les boissons 'before' doivent être sélectionnées pour l'image qu'elles véhiculent, pour le dépaysement qu'elles procurent. Dans cet esprit, citons le Martini Royale (5 cl de Martini Prosecco et 5 cl de Martini Bianco, du citron vert et de la glace dans le verre ballon 20 cl créé à cet effet), le Bacardi Oakheart & Cola (remplir une chope de glace pilée, ajouter 4 cl de Bacardi Oakeart et allonger de cola), l'Apérol Spritz (dans un verre tumbler de 25 cl, mettre 6 cl de vin blanc, 4 cl d'Aperol , du Perrier, de la glace et une tranche d'orange) ou encore le Cointreau Fizz (citron vert, glace pilée, 5 cl de Cointreau et 10 cl de Perrier. Plusieurs parfums possibles : framboise, concombre/basilic, orange, passion/piment…). Si la bière trouve parfaitement sa place dans ce registre, le vin au verre s'y invite à son tour et dans les trois couleurs. N'oublions pas enfin les cocktails à base 'd'energy drink' comme Red Bull ou King.
After work, after show, after tout court…
Un after, c'est, bien sûr, un après… L'after work, c'est 'l'après boulot', autrement dit, un moment à ranger dans le chapitre précédent. En revanche, l'after show (concert), l'after dinner, l'after tout court font l'objet d'une approche plus posée. Corinne Richard parle de « moment de dégustation, d'alcools rares ou méconnus… C'est l'occasion de revisiter la carte des alcools. » Des whiskys japonais, des rhums de Trinidad, du Guatemala, du Venezuela servis en petites quantités, 4 cl idéalement. L'exotisme et le voyage s'emparent de l'instant, avec gourmandise. Les lieux sont divers et variés, du bar au restaurant, de la brasserie au pub. Julien, 24 ans, résume quant à lui l'after à «l'après boîte, à l'après soirée. C'est quand on n'a pas envie d'arrêter là. Souvent, c'est une bonne bière, servie au verre ou à la bouteille. Ou un cocktail destructuré… » Comprenez des cocktails avec de la matière, une texture plus onctueuse ou épaisse obtenue avec des fruits mixés par exemple. Tout dépend toutefois à quelle classe d'âge l'on s'adresse. Le vin aura la préférence des consommateurs de 40 à 50 ans et plus. Les cocktails comme l'Irish Coffee auront un public plus large mais essentiellement masculin. Le grignotage est parfois de mise. « La clientèle qui arrive tard – ou tôt ! - recherche soit à se poser, soit à se désaltérer, soit à prendre quelque chose d'un peu consistant. Tout dépend, explique un patron dont l'établissement reçoit les noctambules, de quel type de clientèle il s'agit. Certains vont vouloir prendre un petit déjeuner à cinq heures du matin, d'autres un steak tartare ! ». L'after, selon lui, s'échelonne de l'après dîner au petit matin et varie en fonction du jour et des événements qui se déroulent dans la ville, dans la région, à l'échelle nationale. « On ne travaille pas l'after de la même manière qu'un before, estime notre homme. L'after, c'est plus fréquemment une clientèle en tête-à-tête, en comité plus réduit… ».
Publié par Sylvie SOUBES
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