La question des biodéchets va se durcir pour la restauration commerciale. Au 1er janvier 2016, tout établissement de restauration devra réaliser un tri en vue d'une collecte séparée et d'une valorisation de ses déchets organiques et huiles alimentaires usagées, dès lors qu'il dépassera le seuil de 10 tonnes et de 60 litres par an. Les déchets organiques proviennent de la production et des restes sur les assiettes. L'Ademe et le Groupement national de la restauration (GNR) estiment à 140 g la part des déchets produite par repas en restauration commerciale. Ce qui veut dire qu'un établissement faisant 196 couverts par jour (sur la base d'un fonctionnement 7 jours sur 7, 365 jours par an) atteindra le seuil de 10 tonnes au 1er janvier 2016. Un service de banqueting dans un hôtel, avec 400 convives par jour (sur une base identique de fonctionnement) produit 20 tonnes de déchets par an, ce qui ramène l'échéance au 1er janvier 2015 (voir encadré). Les auteurs du livre La Gestion des déchets de restauration, publié par le FCSI (www.fcsi.org) en janvier 2013 estime, quant à eux, qu'un repas en restauration commerciale peut générer jusqu'à 200 g de déchets, ce qui place beaucoup plus rapidement un établissement dans la catégorie de gros producteur.
Tenir compte du nombre de repas servis
"Les restaurants sont concernés en fonction du nombre de repas servis", résume Olivier Robin, président de Meiko France. Très peu d'enseignes travaillent sur le sujet. Les rares qui ont déjà pris en compte la réglementation repensent leurs procédures de façon à ce que cette contrainte génère des gains." En premier lieu, il faut justifier de la situation de l'établissement au regard de ces seuils. Deux possibilités : effectuer des mesures précises de la quantité de déchets produite par repas ou prendre le grammage estimé de l'Ademe et le multiplier par le nombre de couverts annuel de façon à connaître le tonnage des déchets produits. Seconde étape : s'enquérir auprès de son prestataire des différentes solutions qu'il propose pour collecter séparément les biodéchets. En général, il s'agit de bio-seaux ou de bio- bacs qu'il faut stocker dans des espaces dédiés, nettoyer et faire enlever régulièrement. Dans ce cas, c'est le prestataire qui prend la responsabilité de leur collecte et de leur valorisation par compostage ou méthanisation.
Développées pour l'instant en restauration collective, les systèmes de traitement des déchets par voie sèche, comme la WasteStar de Meiko, peuvent également être utilisés dans les cuisines en restauration commerciale. Seules contraintes : disposer d'un espace de 15 m² environ et avoir les moyens financiers d'investir environ 100 000 €. "C'est vrai que c'est une somme importante, en particulier en période de crise, mais le restaurateur, en réduisant ses coûts de collecte des biodéchets de 30 %, amortit l'installation en moins de quatre ans", poursuit Olivier Robin.
Selon l'étude de l'Ademe menée avec le GNR, la restauration avec service à table produit 149 100 tonnes de biodéchets par an, soit une moyenne de 1,74 tonne par an et par établissement. En incluant l'activité des segments de la cafétéria, de la restauration rapide, des hôtels, des centres de loisirs et de la restauration de transport, les chiffres passent à 326 243 tonnes annuelles produites, soit 1,96 tonnes par établissement.
Publié par Lydie ANASTASSION
