À Bordeaux-Bastide, le 21e Bistro Régent de l'Hexagone a ouvert fin septembre. D'autres restaurants vont suivre d'ici à la fin de l'année, à Saint-Médard-en-Jalles (33), Lyon et encore Bordeaux - mais cette fois sur une péniche. L'enseigne créée dans la capitale girondine en novembre 2010 par Marc Vanhove défie la crise. L'ex-patron du Régent de la place Gambetta - racheté par Pizza Pino - possède en propre les cinq unités à Bordeaux, et deux autres en participation à Talence (33) et Toulouse (31). Il a désormais opté pour la franchise afin d'accélérer son déploiement. "En trois ans, aucune chaîne de restaurants n'a connu un développement si rapide en France", souligne-t-il. Les restaurants Bistro Régent sont ouverts sept jours sur sept, et le seul produit à emporter est la sauce Charmelcia, marque déposée.
Dès le départ, le concept a opté pour la simplicité. À la carte, pas d'entrées mais une formule unique à 12,90 € proposant au choix, posés sur un réchaud à côté de la sauce : coeur de rumsteak, filet de magret de canard grillé, escalope de saumon frais à la plancha ou tartare de boeuf charmelcia. Des plats servis avec un saladier de laitue et des frites allumettes fraîches à volonté. Comme le reste, les desserts, entre 4,50 et 6,60 €, sont faits maison. Le vin, au verre entre 3,80 et 6 €, ou en bouteille, 12 à 25 €, aligne quatre étiquettes bien ciblées. Le champagne est offert du dimanche au jeudi soir si le client réserve sa table - pour minimum deux personnes - sur le site www.bistro-regent.fr.
350 couverts en moyenne par jour
Depuis son bureau bordelais, Marc Vanhove pilote son entreprise avec une équipe de sept personnes. David Rousseau, ex-cuisinier du Chapon fin au temps du chef étoilé Francis Garcia, élabore les fiches techniques. "Fin pédagogue, il nous a permis de gagner en régularité, mais aussi en qualité", se réjouit le patron de la chaîne qui a choisi Vivonne Viandes, près de Poitiers (86), pour la qualité de son boeuf. Chargé du développement, Patrick Bachey étudie entre 700 et 800 demandes par an. Mais il ne reçoit au final qu'entre 20 et 40 postulants. "De plus en plus de restaurateurs qui souhaitent faire muter leur établissement nous contactent. Dans ce cas, l'investissement est d'environ 150 000 €, incluant les 25 000 € de droits d'entrée."
Le concept, taillé pour des unités de 70 à 150 couverts avec terrasse, est aisé à mettre en place. Il faut intégrer le logo au décor et adopter les indispensables : tabliers des serveurs, serviettes, sets de table et le réchaud afin de maintenir la viande au chaud. Sur un chiffre d'affaires compris entre 1,5 et 2,5 M€ selon l'établissement (pour un ticket moyen de 19,50 € et 350 couverts en moyenne par jour), le coût matière avoisine les 27 % et la masse salariale ne dépasse pas les 20 %, hors rémunération du responsable.
Bistro Régent sera présent au salon Franchise Expo à Paris, du 22 au 25 mars 2015, avec son parrain. Le chef approché préfère rester discret jusqu'à la signature du contrat prévue courant novembre.
Publié par Brigitte DUCASSE
