Boeuf de La Crau, huile de sapin, vinaigre de cassis, truffe

Ingrédients pour quatre personnes

Première assiette

300 g de filet de bœuf de La Crau
Huile de sapin
Vinaigre de cassis
Riz soufflé de Camargue
Truffe

Deuxième assiette

1 brocoli
200 g de cream cheese
Truffe

Troisième assiette

Bouillon de pot au feu
Sapin
Pâte à ravioles
Kimchi
Queue de bœuf

Progression

Première assiette

Faire mariner des tranches fines de filet de bœuf crues dans le vinaigre de cassis et l’huile de sapin.

Dresser dans une assiette, disposer quelques lamelles de truffe et le riz soufflé.

Deuxième assiette

Blanchir les sommités de brocoli et les mixer avec le cream cheese puis turbiner l’ensemble à la sorbetière. Mélanger la truffe coupée en cubes et la moelle du brocoli.

Troisième assiette

Infuser le bouillon de pot au feu avec du sapin préalablement blanchi (pour enlever l’amertume).

Réaliser des agnolotti avec la pâte à ravioles, la queue de bœuf et le kimchi.

Dresser dans un bol avec des noisettes torréfiées.

Vin conseillé : Châteauneuf du Pape rouge, Domaine Colombis 2012

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