• Le pain : il est préférable que le pain soit découpé en cuisine, pour éviter une contamination par la clientèle. Il peut être présenté en petite quantité, tranché, sur le buffet. N'oubliez pas la pince pour que le client se serve sans toucher le pain. Si vous mettez à disposition de la clientèle un grille-pain, nettoyez-le après chaque service.
• Les viennoiseries, biscottes et gâteaux 'maison' : les présenter en petite quantité sur le buffet (toujours accompagnés d'une pince). Les excédents ne doivent pas être représentés.
• Beurre en plaquettes individuelles, yaourts, fromages et autres produits laitiers emballés : si votre buffet le permet ou si vous avez une petite vitrine réfrigérée, maintenez-les entre 0 et 4 °C pendant tout le service. Vous pourrez les représenter au service suivant. S'ils restent plus de deux heures à température ambiante, jetez les excédents.
• Beurre, fromage blanc, fromage et autres produits laitiers, compotes, desserts lactés ou à base de crème, et confitures déconditionnées : maintenez-les au froid et jetez les restes après le service. Ne remettez pas les restes dans le conditionnement d'origine ! Il vaut donc mieux prévoir de petites portions. Renouvelez régulièrement les cuillères de service.
• Confitures, compotes, biscuits, sachets de thé et d'infusion, et autres aliments conditionnés secs ou stérilisés : à partir du moment où l'emballage reste intègre et propre, vous pouvez les représenter jusqu'à la date de durabilité minimale.
• La charcuterie : il est préférable que les charcuteries comme le saucisson ou le jambon sec soient découpées en cuisine, pour éviter que les clients les touchent (le risque de contamination augmenterait : comment être sûr que chaque client s'est correctement lavé les mains après son passage aux toilettes ?). Il est également conseillé de cuire les aliments (saucisses, bacon…) au fur et à mesure. Le cas échéant, ils doivent être maintenus à plus de 63°C pendant tout le service, et les excédents jetés. D'une manière générale, un pare-haleine permet également de préserver les aliments (postillons, éternuements, etc.).
• Les oeufs brouillés ou à la coque : les cuire au fur et à mesure, selon la demande, et jeter les excédents en fin de service.
• Les céréales : si vous optez pour des grands conditionnements et répartissez les céréales dans différents contenants, jetez les excédents présentés aux clients après le service.
• Le lait doit être maintenu au froid entre 0 et 4 °C, ou à plus de 63 °C pendant le service. Les excédents ne doivent pas être représentés le lendemain. Une brique de lait ouverte n'excède pas trois jours de conservation.
• Jus de fruit frais : le mieux est de presser les fruits à la demande. Mais il est également possible de préparer, à l'avance (moins de 2 heures avant pour éviter l'oxydation et une perte en vitamines), des petites quantités de jus. Les presse-agrumes ou centrifugeuses doivent être nettoyés minutieusement après le service.
• Les fruits frais entiers sont moins exposés aux risques de contamination et peuvent être reproposés aux repas suivants s'ils sont de qualité correcte. N'oubliez pas de les laver avant présentation.
Préparations |
Plats froids et préparations froides à base de fruits et légumes |
Plats froids contenant des produits animaux (charcuterie) |
Plats chauds |
Pâtisseries fraîches à base de crème, de lait, d'oeufs… |
Délai maximum entre la préparation et la consommation |
3 jours si maintien entre 0 et 3 °C |
3 jours pour la majorité des produits |
- 3 jours s'il y a eu un refroidissement rapide (de 63 °C à moins de 10 °C en moins de deux heures) - 24 heures si absence de cellule de refroidissement - Réchauffage en moins d'une heure puis distribution directe |
- 3 jours pour les produits cuits - 24 heures pour les produits contenant des oeufs crus ou insuffisamment cuits (crème anglaise, tiramisu, mousses etc…) |
Température d'entreposage avant le service |
0 à 3 °C |
0 à 3 °C |
Plus de 63 °C |
0 à 3 °C |
Précautions particulières |
- Sortie de l'enceinte réfrigérée moins d'une heure avant la remise au consommateur. - 2 heures de présentation maximum |
- La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur. - 2 heures de présentation maximum |
- Maintien à plus de 63°C dans un bain-marie chaud pendant deux heures maximum. - Le bain-marie doit être à bonne température avant d'y mettre les plats |
- La température ne doit pas dépasser 10 °C avant la remise au consommateur. - Deux heures de présentation maximum. |
Matériel recommandé |
Buffet |
Buffet |
Bain-marie chaud |
Buffet ou présentoir réfrigéré (2) |
Gestion des restes |
Élimination des produits ayant été exposés. | Élimination des produits ayant été exposés. |
Élimination des produits ayant été exposés. | Élimination des produits ayant été exposés. |
(1) Dans tous les cas, il convient de réapprovisionner le buffet tout au long du service, en fonction de la demande de la clientèle. Cela générera moins de déchets et moins de risques d'intoxications. Si votre vitrine réfrigérée permet de conserver les aliments entre 0 et 4 °C, vous pouvez les représenter au service suivant. Les relevés de températures en début et en fin de service sont alors indispensables.
(2) Avec si possible une vitre de protection (pare-haleine).
Publié par Romy Carrere et Laurence Jaffré Le-Bouquin, Auteurs du blog des experts
lundi 1 juin 2015
jeudi 5 avril 2018
Comment calculer le nombre de personnel nécéssaire en salle, pour un petit déjeuner buffet où seulement les oeufs et les crepes sont à la commande ?
Merci
jeudi 5 avril 2018
Deux personnes peuvent suffire, pour la mise en place, l'accueil, la préparation des oeufs et des crêpes, le réapprovisionnement et le nettoyage, mais c'est à adapter selon les établissements et surtout selon le nombre de petits-déjeuners servis.
jeudi 28 mai 2015