Cabillaud de Norvège, petits pois, menthe et acidulé de framboises

Pour 4 personnes: 250 g de filet de cabillaud, 300g de petits pois frais écossés, 1 pomme golden, 125g de framboises fraîches, 20 cl de jus de framboise, 10 cl de vinaigre de fraboise, huile de menthe, herbes/fleurs, 1 citron jaune, 10 cl d'huile d'olive, fleur de sel, poivre, piment doux

Tailler des fines lamelles dans le filet de cabillaud et les mettre à mariner avec l'huile de menthe, le citron jaune râpé,la fleur de sel, le poivre et le piment doux (environ 1/2 heure).

Tailler la pomme en cube ou cylindre et la mettre au frais dans le jus de framboise.

Cuire les petits pois à l'anglaise, les refoidir dans la glace, en réserver 100 g et mixer le reste afin d'obtenir une pulpe.

Faire réduire le vinaigre de framboise et l'huile d'olive.

Dresser le tout en disposant la pulpe au fond de l'assiette, les lamelles de poisson, les petits pois assaisonnés, les herbes et les pommes, quelques framboises fraîches et la vinaigrette.

Finir avec les herbes et les fleurs.