L’ambition ne manque pas à Maxence Verrecchia, qui a ouvert il y a un mois son Caffè Cardito dans le centre-ville de Clamart (Hauts-de-Seine). Ce restaurant bistronomique italien – au nom inspiré par le village du sud de Naples d’où est originaire son grand-père – est le premier d’un groupe familial, Cardito Village Group, et rend hommage à ses racines italiennes. Le jeune professionnel a donc souhaité soigner chaque détail pour cette adresse, tant au niveau de la cuisine que de la décoration : “Je souhaite proposer une carte raffinée et gourmande, avec de beaux produits. Les pâtes et les raviolis sont réalisés sur place, et même le pain est fait maison.”
Âgé de 23 ans, Maxence Verrecchia s’est formé auprès de grands noms du secteur : après un cursus de six ans à l’Ecole des Roches, en Normandie, il poursuit ses études avec trois années de Bachelor à Glion, en Suisse. Il effectue un stage au George V, où il apprend “la rigueur, les standards, le service clients et la personnalisation”, puis enchaîne au sein du groupe Big Mamma, en tant qu’assistant du chef exécutif et à la direction Food & Beverage. “Cela m’a permis de découvrir la totalité de l'entreprise, à la fois dans les restaurants et les bureaux”, reconnait-il.Une expérience enrichissante qui lui permet d’ores et déjà de penser ses projets à l’échelle d’un groupe.
Vainqueur d’un appel d’offres
C’est après ce passage chez Big Mamma que le jeune homme entend parler d’un appel d’offres lancé par la mairie de Clamart pour l’ouverture d’un restaurant jouxtant le théâtre et le marché tout juste rénové. Il s’associe avec le cabinet Wilmotte pour proposer une décoration sur mesure, et avec Alexis Donadieu, ancien de la Tour d’Argent, pour créer le menu. À la carte de Cardito Caffè : Tagliolini fraîches, palourdes cuites au vin blanc, jus persillé, boutargue de mulet ; Joue de bœuf cuite au vin rouge, crème de cassis, carottes, purée de patate douce ; Poulpe confit au romarin, risotto alla colatura di alici, fleurs de câpres, citron confit… Le ticket moyen prévisionnel est de 35 € le midi, avec une carte de vins 100 % italiens (allant de 28 € à 600 €) et des vins au verre à partir de 7 €.
Pour cette table d’une capacité de 108 couverts en intérieur et de 90 en terrasse, ouvert du mardi au dimanche, vingt personnes ont été recrutées dont neuf en cuisine. Pour fidéliser les équipes, Maxence Verrecchia a cherché améliorer l’ergonomie du poste de travail et optimiser les horaires : “Si on a envie de faire un bon service, il faut de bonnes conditions de travail”, argumente-t-il. Un atout qu’il mettra en avant pour sa deuxième adresse prévue au printemps prochain à Rosny (Seine-Saint-Denis), Nonna Cardito, en hommage à sa grand-mère.
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Publié par Roselyne DOUILLET
jeudi 1 décembre 2022