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La peur du gendarme et l'appréhension de
l'éthylotest feraient baisser la vente de vin dans les bars et les restaurants… Mais
aucune étude fiable ne le confirme. "La
seule chose sûre, nuance Bernard
Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil, c'est que le vin en
bouteille se vend de moins en moins à table." Face à ce constat, il suggère de développer l'offre au verre. "Cette proposition
permet de boire du vin en moindre quantité tout en variant les plaisirs. Car
on peut, par exemple, choisir un certain vin pour l'entrée et un autre pour le
plat."
À ceux qui continuent de redouter radars et contrôles routiers,
Bernard Boutboul rappelle que le contenant des verres a diminué : "Au fil des années, on est passé de verres de
15 cl à des verres de 12, voire 10 cl." Par ailleurs, le consultant
ne recommande pas "les cartes des vins à rallonge, avec des listes interminables", car personne ne les
lit. En revanche, le client apprécie d'être guidé, conseillé, accompagné dans
son choix. L'une des solutions, selon Bernard Boutboul, serait de proposer une
"carte des verres". Mais
l'idéal reste d'associer un plat à un verre et, là, cela a été prouvé : "Quand on met deux ou trois
références de ce type sur la carte d'un restaurant, le client suit la
recommandation et l'on a pu observer des ventes de vin au verre qui ont ainsi
été multipliées par deux, voire trois, dans les établissements qui ont opté
pour ce parti pris."
Publié par Anne EVEILLARD
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