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“Le modèle économique de la restauration a vécu. Il faut trouver de nouvelles sources de chiffre d'affaires”, constate le consultant Bernard Boutboul. Face à cette réalité, le fondateur et directeur du cabinet Gira Conseil suggère d'aller chercher ces “nouvelles sources”, “à d'autres moments de consommation que les seuls déjeuner et dîner”.
“Chez Gira, nous avons défini huit moments alimentaires dans une journée, poursuit Bernard Boutboul. À savoir : le petit déjeuner, l'encas du matin - plutôt sucré et souvent pour ceux qui n'ont pas pris leur petit déjeuner -, le déjeuner, la pause gourmande de l'après-midi - 100 % sucrée, avec un gâteau ou une tarte, des boissons tel un café latte ou macchiato -, le créneau 17 heures-20 heures - où deux Français sur trois passent dans un endroit et en rapportent quelque chose à manger chez eux -, le dîner et, enfin, ce que les Anglo-Saxons appellent ‘late night’, qui correspond à un besoin ou une envie de se restaurer après 22 heures : c'est une attente de ceux qui travaillent tard ou sortent d'un spectacle.”
Une fois ces huit moments déterminés, bars et restaurants peuvent ajuster ou élargir leurs offres pour faire croître leur chiffre d'affaires. “Le commerce qui a la meilleure carte à jouer, confie le consultant : c'est le café, le bistrot, le troquet. Car il est ouvert toute la journée et, d'ailleurs, les Français ont déjà l'habitude d'y rentrer à n'importe quelle heure.”
Pour le patron de Gira Conseil, les restaurants ne doivent pas être en reste : “Certes, si un restaurant se met à répondre aux petits creux, il va devoir embaucher davantage de personnel. Mais, si cet établissement est bien situé, avec un flux et du passage toute la journée, cela va amener de la clientèle, doper le chiffre d'affaires, qui va ainsi amortir les frais de personnel supplémentaire.”
Publié par Anne EVEILLARD
