« Je suis un sprinteur. C’est le mouvement qui me stimule, reconnaît d’emblée Charles Coulombeau. Je n’ai jamais perdu de temps. Chacune de mes expériences m’a donné les armes pour que je puisse me sentir à l’aise pour aborder de nouveaux projets ». Cousseau, Ibarboure, Guérard, Lameloise, une expérience en Angleterre et au Japon, avant de devenir chef-propriétaire de la Maison du Parc à Nancy, 1 étoile Michelin, le vainqueur du Prix Taittinger international 2020 s’est forgé une trajectoire qui force le respect.
Lorsque le Musée Pompidou-Metz veut relancer sa restauration, il prend contact avec le chef en août 2023. A cette même période, Charles Coulombeau est en train de finaliser son business plan pour ouvrir un restaurant gastronomique au Japon. Il décide malgré tout d'étudier de près cette opportunité si proche de Nancy.
Charles Coulombeau est d’abord tombé sous le charme d’un « lieu très inspirant, la structure du bâtiment imaginée par l’architecte japonais Shigeru Ban et Jean de Gastines est exceptionnelle. Il n’y a pas de collection permanente mais des successions d’expositions. Des centaines de milliers de visiteurs s’y rendent. Ce mouvement me parle ». Il découvre deux salles, l’une avec un potentiel de 100 couverts et une bulle en verre où il imagine un restaurant gastronomique de 24 couverts. Il étudie le loyer, le recrutement nécessaire, l’investissement (mobilier qui vient en complément de celui préexistant choisi par les architectes, arts de la table, platerie…) etc. De son côté, la Mairie de Metz prend à sa charge le « rafraichissement » de l’outil avec notamment la réfection des sols et le changement des fours. Enfin, Charles Coulombeau présente son projet de deux restaurants distincts, la brasserie qui fonctionne au déjeuner et le restaurant gastronomique au dîner, du mercredi au dimanche. Quant aux plats, comme le nom japonais des restaurants l’indiquent (Yozora pour le restaurant gastronomique signifie le ciel nocturne ; la brasserie Umé peut se traduire par mirabelle ou prune en référence à la Lorraine), ils expriment un savant mariage de saveurs entre la France et le Japon : Chawanmushi foiegras queue de boeuf et citronelle ; Omble tourteau yuzu kosho ; Langoustine signature calamondin lait ribot... L’affaire est rapidement conclue.
«Pour le gastro, j’ai proposé le concept que j’avais imaginé réaliser au Japon. Cette fois, ce sont les produits locaux français qui sont privilégiés. J’ai élaboré deux menus dégustation d’inspiration Omakase (en 12 services à 95 euros, en 16 services à 135 euros). Mon second depuis 4 ans, Antoine Morque, devient le chef exécutif. J’y serai aussi toutes les semaines car la confiance n’exclut pas le contrôle », précise Charles Coulombeau. Cette double ouverture est pour le chef d’entreprise un « incubateur » qui a plusieurs vocations : montrer une autre facette du talent du chef, créer des synergies entre la maison mère (45 salariés) et les deux restaurants messins (15 à 20 salariés) avec des évolutions de carrière et mettre en place un concept destiné à être dupliqué en Asie ou ailleurs.
Publié par Nadine LEMOINE
