Il n'y en a pas en France hélas. Mais obtenir les certificats délivrés par la All Japan Sushi Association et le World Sushi Skills Institute, deux associations du Ministère de l'Agriculture au Japon qui promeuvent l'art du sushi), peut aider. Pour ma part, cela s'est fait dans le cadre du Global Sushi Challenge que j'ai remporté à Paris en 2015.
La patience et la volonté ! C'est un métier qui s'apprend sur le long terme, à partir de gestes répétitifs, millimétrés. Il faut de la minutie, mais aussi de la rapidité.
On cherche sans cesse le perfectionnement du geste et de l'assemblage. La cuisine japonaise cherche à valoriser le produit brut et souligner son goût. Il faut un bon produit, un bon assaisonnement et un bon geste. Et aussi beaucoup d'hygiène, on a par exemple toujours un ramequin d'eau et de vinaigre pour se rincer régulièrement les mains. C'est une multitude de détails.
La sélection des produits. Je ne travaille qu'avec la pêche de saison et locale (criée du Croisic et de La Turballe), même chose pour les légumes des tempura, la volaille ou le canard qui viennent de fournisseurs locaux. J'aime le travail du produit brut et la satisfaction du client. Quand le client part, qu'il a le sourire et me remercie, je suis heureux.
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Publié par Caroline MIGNOT