Lorsqu'il a
appris que le Gault&Millau 2018 lui décernait le titre de directeur de salle de l'année, Christian David travaillait à son ordinateur. "Heureusement que j'étais assis, j'ai senti
un vrai frisson passer !", avoue le directeur de salle du Grand Véfour
(Paris, Ier). "À deux mois et
demi de la retraite, je ne m'y attendais pas du tout. C'est une fierté."
Formé
à la rude, comme il l'explique, Christian David a bien failli décrocher à ses
débuts, mais le plaisir de côtoyer de belles personnes l'a finalement rattrapé.
Il a alors pris une année pour voyager, apprendre l'anglais et s'ouvrir à
d'autres cultures. "C'est à Londres, au
Gavroche que j'ai rencontré les Beatles, les Rolling Stones et Charlie Chaplin",
se remémore-t-il, des étoiles plein les yeux. Il y a aussi les anonymes, les
fidèles et tous ceux qu'il découvre chaque jour. "Quand un client vient dans nos maisons, l'attente est très forte.
C'est un moment d'échange et de convivialité spécifique à la France. Avec Guy Martin, qui est d'un chef d'une grande générosité, on offre beaucoup, le
client le ressent."
Transporter dans son monde
Faire prendre conscience de ce qu'est le Grand Véfour, le berceau de la profession comme il dit, a été l'une de ses priorités quand il y est arrivé en 1991. Aussi s'est-il penché sur l'histoire de la maison, du Palais-Royal et des restaurants, puisant dans les anecdotes et les livres des écrivains dont les noms sur les plaques indiquent la présence passée. L'approche en salle est ici simple et sereine, et le directeur souhaite donner autant à une personne qui vient pour la première fois qu'à une autre qui a ses habitudes. Face à un client intimidé ou à des tensions qui se créent à une table d'affaires, il fait tout pour mettre à l'aise ou "transporter dans [s]on monde". L'histoire de l'établissement et du quartier, la connaissance des produits, c'est ce qui lui permet de désamorcer une situation sensible et de créer de l'émotion. "Il faut aller chercher l'information, la comprendre et l'intégrer. Internet est pour moi une révélation. C'est un enrichissement permanent", tout en y ajoutant de la poésie et de la diction, précise-t-il.
Créer de la cohésion et transmettre
Christian David s'attache à impliquer chaque individu de l'équipe, à amener de la sérénité et à trouver un juste équilibre. "On compose avec des personnalités différentes qui vont avoir à faire à des clientèles différentes. À force de briefings, chacun trouve sa place, tout en continuant d'évoluer et de viser l'excellence." Le recrutement des commis est un sujet qui lui tient à coeur. "Les années de formation s'ajoutent et les jeunes arrivent plus tard sur le marché du travail et ne veulent plus passer par la case commis, mais aller directement vers des postes d'assistant ou de manager. Il faut faire évoluer cette situation." Le Grand Véfour parrainant le prochain concours du meilleur apprenti de France, Christian David s'est engagé pour ajouter une épreuve historique ; c'est chose faite et elle sera consacrée cette année au Grand Véfour. "Les cursus pourraient être enrichis de l'histoire des produits et de culture", passe-t-il comme message.
Faire preuve d'humanité, d'humilité et d'une gentillesse naturelle, oublier son ego, prendre soin de soi et ne pas se laisser aller, c'est sa discipline quotidienne. La passion du travail représente ainsi de nombreuses heures. Christian David en est conscient. "Ce n'est pas toujours simple à gérer, il y a beaucoup de divorces dans la profession, il ne faut pas le cacher." Quand ses enfants étaient petits, malgré les longues journées, Christian David explique s'être donné les moyens de les emmener et d'aller les chercher à l'école, "avant d'aller travailler et pendant les heures de coupure, c'était important".
Transporter dans son monde
Faire prendre conscience de ce qu'est le Grand Véfour, le berceau de la profession comme il dit, a été l'une de ses priorités quand il y est arrivé en 1991. Aussi s'est-il penché sur l'histoire de la maison, du Palais-Royal et des restaurants, puisant dans les anecdotes et les livres des écrivains dont les noms sur les plaques indiquent la présence passée. L'approche en salle est ici simple et sereine, et le directeur souhaite donner autant à une personne qui vient pour la première fois qu'à une autre qui a ses habitudes. Face à un client intimidé ou à des tensions qui se créent à une table d'affaires, il fait tout pour mettre à l'aise ou "transporter dans [s]on monde". L'histoire de l'établissement et du quartier, la connaissance des produits, c'est ce qui lui permet de désamorcer une situation sensible et de créer de l'émotion. "Il faut aller chercher l'information, la comprendre et l'intégrer. Internet est pour moi une révélation. C'est un enrichissement permanent", tout en y ajoutant de la poésie et de la diction, précise-t-il.
Créer de la cohésion et transmettre
Christian David s'attache à impliquer chaque individu de l'équipe, à amener de la sérénité et à trouver un juste équilibre. "On compose avec des personnalités différentes qui vont avoir à faire à des clientèles différentes. À force de briefings, chacun trouve sa place, tout en continuant d'évoluer et de viser l'excellence." Le recrutement des commis est un sujet qui lui tient à coeur. "Les années de formation s'ajoutent et les jeunes arrivent plus tard sur le marché du travail et ne veulent plus passer par la case commis, mais aller directement vers des postes d'assistant ou de manager. Il faut faire évoluer cette situation." Le Grand Véfour parrainant le prochain concours du meilleur apprenti de France, Christian David s'est engagé pour ajouter une épreuve historique ; c'est chose faite et elle sera consacrée cette année au Grand Véfour. "Les cursus pourraient être enrichis de l'histoire des produits et de culture", passe-t-il comme message.
Faire preuve d'humanité, d'humilité et d'une gentillesse naturelle, oublier son ego, prendre soin de soi et ne pas se laisser aller, c'est sa discipline quotidienne. La passion du travail représente ainsi de nombreuses heures. Christian David en est conscient. "Ce n'est pas toujours simple à gérer, il y a beaucoup de divorces dans la profession, il ne faut pas le cacher." Quand ses enfants étaient petits, malgré les longues journées, Christian David explique s'être donné les moyens de les emmener et d'aller les chercher à l'école, "avant d'aller travailler et pendant les heures de coupure, c'était important".
Publié par Caroline MIGNOT
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