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Encadrée par Thierry Deppedalle et son assistante Soizic Le Mercier, l'équipe est composée de 23 personnes dont une majorité de jeunes barmaids et barmen « qui cherchent à innover, à découvrir de nouvelles saveurs, à créer des sirops… » commente l'assistante manager. Soizic Le Mercier a choisi la filière bar dès sa sortie de l'école hôtelière de Dinard, en Bretagne. Mention complémentaire en poche, la voici d'abord dans le groupe Accor, puis ouvrant le Mojito Havane ou encore 12 ans durant au Bedford, rue de l'Arcade, avant, d'intégrer, en 2011, l'Intercontinental Paris Le Grand. L'établissement prépare alors la célébration de ses 150 ans. L'occasion, pour le bar et sa nouvelle recrue, d'un judicieux voyage dans le passé. Deux cocktails sont mis en avant : le Margarita Cent-Cinquantenaire, à base de Tequila patron silver, de Grand Marnier 150 ans et de jus de citron frais, et l'Original Dry Martini, créé par en 1904 par le chef barman du Grand Hôtel, comprenant du Gin et du Noilly-Prat. « Nous sommes sur des classiques revisités » souligne Soizic. Sur la carte, les cocktails « d'antan » vous entrainent dans les années 1870 à 1950. Rajeunis, chacun raconte cependant une histoire comme le Bellini, créé par le fondateur du Harry's Bar de Venise. Une page est aussi consacrée aux « cocktails favoris ». En tête des ventes : le Thaï Mojito, élaboré avec du gin, du gingembre frais, du basilic frais, du jus de citron vert frais, de la crème de pêche, du tonic et terminé par un trait d'Angostura. La recette reflète l'évolution des goûts avec de jolis parfums, des épices, des fruits frais, beaucoup de fraîcheur en bouche… Au moment de penser les recettes « l'équipe met également un point d'honneur à trouver des choses originales » ajoute Soizic comme l'utilisation du Velvet Falernum, une liqueur de gingembre en provenance de la Barbade. A l'Intercontinental toutefois, pas de cocktail « signature ». Chaque recette de cocktail doit être identique dans le verre, quel que soit celui ou celle qui la prépare. Le doseur est donc imposé. Une manière de travailler qui est bien vécue car, en amont, chaque nouvelle carte est le fruit d'une réflexion commune, de séances de préparations et de tests collégiales. Aurélien, barman, confie : « nous avons faisons un biter cannelle ou un sirop de champagne qui sont faits maison. On nous laisse beaucoup de liberté dans la création. » L'esprit de famille existe aussi. Ainsi, le punch planteur est l'exacte recette de la grand-mère du barman Marc. « Une semaine minimum de macération, deux idéalement… ». L'après-midi, la clientèle se tourne de plus en plus vers les cocktails sans alcool. En ce moment, des fraises fraîches, de la carotte que l'on mixe, des jus de fruits bio qui séduisent tout particulièrement les femmes. La carte du bar change trois à quatre fois par an. Les saveurs réconfortantes, comme l'abricot sec, l'amande, la noisette font leur apparition avec les premiers froids. En été, c'est bien sûr la fraîcheur et les couleurs vives qui l'emportent. Pour la Journée de la Femme, en mars dernier, Soizic Le Mercier proposait le BB, Be Beautiful, un cocktail léger et pétillant, entre champagne, fruits rouges et agrumes. Pour Pâques, place au 'I Love Chocolat' à base de rhum brun et de crème de cacao blanche. Des cocktails en série limitée. Le rendez-vous est apprécié des habitués. Autre impératif ici : l'utilisation de bons produits uniquement. « C'est primordial à la réussite d'un cocktail, termine Soizic Le Mercier. Il faut vraiment connaître les produits et comment on les utilise. Et ne jamais rogner sur la qualité. Ajoutez à cela un bon accueil. A l'Intercontinental, nous voulons et nous aimons être aux petits soins pour nos clients». Conseils de pro.
Publié par Sylvie SOUBES
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