Le titre de maitre restaurateur est le seul titre délivré par l'Etat pour les restaurateurs français. Il est accordé pour une durée de quatre ans renouvelables, par le préfet du département, après un audit de contrôle réalisé par l'un des trois organismes certificateurs reconnu par l'Etat.
Le titre permet aux professionnels de valoriser la qualité de sa carte, faite maison avec des produits bruts, de manière claire et lisible. Il souligne le contrôle par un organisme indépendant et l'officialisation du titre par l'Etat.
Jusqu'au 31 décembre 2017, le titre de maitre restaurateur permettait de bénéficier d'un crédit d'impôt pouvant aller jusqu'à 15 000 €. Ce crédit d'impôt n'a pas été reconduit en 2018. Il n'existe plus.
Qui peut postuler
Tout restaurateur indépendant ou appartenant à de petits ensemble (maximum 3 établissements) peut demander à bénéficier du titre. Peut postuler, le propriétaire, le dirigeant ou le salarié qualifié d'une entreprise de restauration artisanale. Mais il doit aussi être titulaire d'un minimum de qualification professionnelle.
Un minimum de qualification est exigé
Ce titre est ouvert aux personnes titulaires d'un minimum de qualification professionnelle, comme un baccalauréat ou un brevet professionnel. Ce titre est aussi aux personnes titulaires d'un CAP ou d'un BEP, à la condition d'avoir 5 ans d'expérience professionnelle.
Si vous ne possédez aucun des diplômes énumérés, vous devez alors justifier d'une expérience professionnelle de 10 ans en tant que dirigeant ou employé d'une entreprise exploitant un restaurant.
Si vous êtes dirigeant d'une entreprise de restauration depuis au moins cinq ans et que vous ne détenez aucune qualification, vous pouvez obtenir le titre sur la base de la qualification de votre chef cuisinier. Celui-ci peut être un salarié de votre entreprise, votre conjoint, ou un associé.
Si votre entreprise détient plusieurs établissements (3 maximum), l'activité de chacun d'entre eux devra être placée sous le contrôle technique effectif et permanent d'un cuisinier qualifié dans les mêmes conditions. Dans ce cas, le bénéficiaire du titre reste le dirigeant d'entreprise.
Respecter le cahier des charges
Il ne suffit pas d'avoir les qualifications et expériences requises, il faut en outre respecter un cahier des charges défini par l'arrêté du 26 mars 2015. Cet arrêté a modifié le précédent cahier des charges prévu par un arrêté du 14 septembre 2007 qui comportait une trentaine de points regroupés dans 5 chapitres. L'arrêté de 2015 a recentré les critères sur la cuisine et service et se décompose désormais en 3 chapitres comportant 16 critères qui sont : A- Produits de la table et composition de la carte, B- Service et information du client, C-Aménagements et présentation
Produits de la table et composition de la carte
Les produits de la table représentent l'un des critères les plus importants pour l'attribution du titre.
- La cuisine doit être faite sur place à partir de produits bruts définis conformément à l'article D.121-13-1 du code de la consommation relatif à la mention « fait maison. Il s'agit de « produit alimentaire cru ne contenant, notamment à l'occasion de son conditionnement ou du procédé utilisé pour sa conservation, aucun assemblage avec d'autre produit alimentaire excepté le sel." C'est-à-dire un produit non cuit ou non dénaturé par quelque procédé que ce soit. Les produits doivent en outre être acquis majoritairement frais.
- Le composant principal de chaque plat doit être acquis frais, sauf exceptions prévues dans une liste exhaustive validée par l'administration.
- Les produits semi-finis suivants doivent être exclusivement achetés auprès d'artisans ou de PME indépendantes maîtrisant leur cycle de production : les charcuteries (sauf les terrines et pâtés qui doivent être réalisés sur place), les salaisons, la saurisserie et les pains.
- La carte doit comporter au moins cinq produits régionaux de saison (au sens des régions administratives), hors boissons. Elle ne doit pas recourir à des plats préparés.
- Les plats doivent être servis en quantité suffisante, avec une présentation soignée.
Service à table et information du client
- Le personnel de salle doit être composé au moins d'une personne titulaire au minimum d'un diplôme ou d'un certificat de qualification professionnelle des métiers de la salle de niveau V ou justifiant d'une expérience professionnelle de deux ans dans ce domaine de compétence.
- Le service doit être professionnel, courtois et efficace de la réservation, à l'accueil et au départ du client.
- Le personnel doit transmettre au client des informations précises et complètes, y compris dans le cadre d'une réservation ou d'une éventuelle réclamation.
- La tenue du personnel doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.
- Les documents d'information à destination du client (menus, extrait de carte des vins, affichages, signalétique, factures, tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement acceptés) doivent être complets, lisibles et soignés.
- Une information doit être proposée à destination des personnes à mobilité réduite, si les équipements sont existants. Ce critère est sans objet en l'absence d'équipements.
Aménagements et présentation
- Les locaux destinés à l'accueil des clients doivent être accessibles, confortables, aménagés de façon chaleureuse et tenus propres en permanence. Les sanitaires doivent en particulier être propres, ventilés et équipés pour le confort du client.
- La mise en place de la table doit être soignée et en harmonie avec le style du restaurant.
- Des équipements en faveur de l'accueil des jeunes enfants (rehausseur ou chaise haute) sont proposés aux clients.
- Les espaces extérieurs utilisés pour l'accueil des clients doivent être accessibles, offrir des conditions de sécurité suffisantes. Ils doivent être propres, en bon état, avec des éclairages suffisants.
- Les espaces extérieurs destinés au service des clients sont aménagés et équipés de façon confortable, avec des éclairages suffisants : notamment terrasse ombragée ou pourvue de parasols, mobilier de qualité.
Comment postuler ?
Il faut prendre contact avec l'un des trois organismes certificateurs agréés afin de faire réaliser un audit externe de votre établissement. Le coût de cet audit est à la charge de l'exploitant.
L'audit donne lieu à la rédaction d'un rapport à joindre au dossier de candidature adressé au préfet du département.
Le titre de Maître restaurateur est délivré par le préfet pour une durée de 4 ans. À l'issue de cette période, le bénéficiaire doit faire une demande de renouvellement de son titre selon la même procédure, à savoir faire réaliser un audit de son établissement et adresser son dossier à la préfecture.
Publié par Pascale CARBILLET
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