Comment revisiter un classique tartare de boeuf ?

"Quelle recette originale de tartare de boeuf, soit au hachoir soit au couteau, pourrait-on servir dans une brasserie haut de gamme ? Une recette de burger serait également bienvenue."

Publié le 26 juin 2017 à 14:14
Pour assaisonner un tartare, au couteau comme au hachoir, je préconise de rester simple pour préserver la saveur de la viande. L'idée serait de décliner légèrement la recette classique (câpres, oignon, persil, moutarde et ketchup). Je trouve pour ma part que le ketchup entrave trop le goût de la viande avec un apport de sucre trop important, tandis que la moutarde forte est trop franche. À la place de ces deux condiments, on peut utiliser de la moutarde aigre-douce, qui contient une touche de miel. Un gros cornichon à la russe haché et de la ciboule ciselée, plus douce et subtilement aillée, remplacent parfaitement les oignons crus, qui peuvent être trop forts, et les câpres qui peuvent être un peu molles. Pensez également à une herbe plus typée que le persil plat, comme l'estragon. Pour saler le tartare, intégrez simplement un ou deux filets d'anchois à l'huile pilés au mortier.

À table, vous pouvez proposer de la sauce Worcestershire et du Tabasco pour que chacun puisse rehausser le tartare s'il le souhaite. Et vous pouvez le proposer poêlé en aller-retour pour confectionner un burger. Dressez le boeuf poêlé dans un bon pain burger, agrémenté d'une rondelle de tomate juteuse et bien épaisse (type Marmande) et d'une rémoulade de laitue iceberg (taillée en chiffonnade avec une mayonnaise aux herbes fraîches ciselées : basilic, ciboulette et cerfeuil). Vous pouvez surmonter le boeuf poêlé d'une tranche épaisse de vieux cheddar.

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Publié par Tiphaine CAMPET



Commentaires
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Romain Meunier

mercredi 14 juin 2017

Super article :) Voici la recette que nous avons fait toute l'année 2016 début 2017 dans notre restaurant (Spécialité Burger respectant avec rigueur une démarche Slow-Food, 48 place assises, moyenne de 2500Clients/mois, vi c'est du sérieux :D )
-Prépa tartare (presque) classique: Persil, câpres, cornichons fins, tabasco, worcester, moutarde de Dijon, ketchup maison (Chutney tomates oignons aux cinq épices fraiches, nous en vendrons très prochainement sur notre site internet),
-une cuillère à soupe de cette préparation pour 220g de viande pur boeuf Limousine croisée Aubrac (Corrèze: 3 ans de pâturage 1 mois d'engraissage),
-sur le dessus une béarnaise maison estragon cerfeuil pourpier vin blanc sec et vinaigre de cidre montée comme une mayonnaise (moutarde de dijon et huile de tournesol),
-puis une compotée d'oignons (cassonade et bière brune locale), et pour finir copeaux de parmesan AOP des Vaches Rouges,
-avec un bon Pain brioché du boulanger. Prix 18,80€ (avec une marge de 4).
-Une bonne bouteille de vin Rouge bio de Chinon Domaine Coulaine accompagnera très bien ce Burger !
Voici notre site si jamais vous désirez plus d'infos, sachant que notre carte changera dans moins d'un mois :)
www.frenchys-burger.com
Si jamais je recherche une salade d'été, fraiche et exotique, je suis preneur de toutes idées :)
A bientôt !
Romain Meunier

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