Il est bien sûr possible de respecter la législation et préparer ces fonds de base mais cela implique de les mettre en oeuvre, les cuire, les refroidir et les stocker dans la même journée : donc de disposer d'une cellule de refroidissement efficace. Ce n'est pas le cas de beaucoup de petits établissements. De plus, la durée d'utilisation est relativement courte.
Maintenant les viandes sont commandées la plupart du temps en muscles, voire piécées, et de fait il n'y a pas ou peu de parures. Il en est de même pour les poissons livrés en filets ou en portions.
Afin d'aider les restaurateurs, les industriels de l'agroalimentaire ont élaboré des produits qui sont devenus de plus en plus proches de ceux élaborés traditionnellement mais surtout sans risques sanitaires.
D'autre part, ces préparations sont faciles à stocker et le cuisinier n'utilise que ce dont il a besoin. Les coûts sont donc mieux maîtrisés.
Comment utiliser les fonds industriels ?
Pour éviter que les sauces de tous les restaurants soient d'aspect et de goût identiques le cuisinier devra améliorer ces fonds en fonction de l'utilisation prévue.
Voici quelques idées pour modifier la sapidité des fonds
Le fumet de poisson :
- Parer les filets, les darnes ou tronçons des poissons et récupérer toutes les parures.
- Suer une échalote émincée avec une noix de beurre, ajouter les parures de poisson, éventuellement des chutes de champignons de Paris et déglacer au vin blanc.
- Mouiller à l'eau, ajouter la quantité correspondante de poudre ou de pâte de fumet et laisser mijoter une douzaine de minutes.
- Attention, souvent ces fumets sont salés donc en tenir compte.
- Passer au chinois puis utiliser comme un fumet classique.
La sauce espagnole maigre :
- Faire colorer au beurre une mirepoix de carottes, céleri, oignons, échalotes, persil et ail.
- Ajouter du concentré de tomate et singer à la farine.
- Cuire quelques minutes pour torréfier la farine et lui ôter son goût acre.
- Déglacer avec un vin rouge corsé genre sud-ouest ou méditerranéen.
- Porter à ébullition en remuant, ajouter la quantité de poudre ou de pâte correspondants et laisser cuire 20 minutes.
- Écumer pendant la cuisson puis passer au chinois.
- Utiliser cette espagnole maigre pour des matelotes, des meurettes de poisson ou des sauces vin rouge de manière traditionnelle comme, par exemple, la recette suivante.
Unilatéral de saumon au Gamay et citron confit
Pour 4 personnes : 4 tranches de filets de saumon de 0,150 kg chacune, 0,075 kg de beurre, 1 échalote ciselée, 0,50 L de sauce espagnole maigre, ½ botte de petits oignons, 0,20 L de Gamay, sel, poivre, fleur de sel de Guérande.
- Faire réduire à sec le Gamay avec l'échalote ciselée, mouiller avec la sauce espagnole maigre, assaisonner, ajouter éventuellement quelques parures de champignons.
- Ajouter la valeur d'une cuillerée à café de zestes de citron confit et laisser réduire doucement pendant une dizaine de minutes en écumant soigneusement.
- Passer la sauce au chinois et, hors du feu, la monter avec le beurre.
- Ciseler la peau des filets de saumon et les cuire à feu moyen dans une poêle antiadhésive côté peau en dessous.
- Retirer le saumon lorsque la dernière couche de chair est encore crue mais chaude.
- Disposer le saumon, peau au-dessus, dans les assiettes et verser un cordon de sauce, et disposer les petits oignons glacés à brun.
- Saupoudrer de fleur de sel de Guérande, répartir un peu de julienne de zestes de citron confit et servir aussitôt.
Fond brun de volaille
Pour réaliser par exemple un traditionnel "poulet chasseur", vous devez personnaliser le fond brun industriel :
Pour 4 personnes : 1 poulet, 0,050 kg de beurre, 0,200 kg de champignons de Paris, 1 échalote ciselée, ¼ de bottillon d'estragon, ¼ de bottillon de cerfeuil, du fond de veau industriel, un peu de farine, 0,10 L de vin blanc, 0,05 L de cognac, sel, poivre.
- Découper le poulet en 4 portions, désosser les hauts de cuisses et les suprêmes puis les manchonner.
- Concasser les carcasses et les os et les faire colorer avec un peu d'huile.
- Ajouter une mirepoix carotte, oignons, échalotes et la faire pincer.
- Dégraisser, déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l'eau et y diluer la quantité de fond nécessaire.
- Porter à ébullition, ajouter des tiges d'estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes puis passer au chinois.
- Pendant ce temps, assaisonner les quartiers de poulet, les fariner et les saisir en sauteuse avec un peu de beurre et d'huile.
- Retourner les morceaux et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes pour les suprêmes et 20 minutes pour les cuisses et les réserver au chaud.
- Après cuisson, dégraisser la sauteuse, y faire colorer des champignons émincés puis l'échalote ciselée.
- Flamber au cognac, puis au vin blanc mouiller avec le fond de poulet et donner une bonne ébullition.
- Vérifier l'assaisonnement, monter la sauce au beurre puis ajouter une cuillerée à café de cerfeuil et d'estragon haché.
- Dresser les morceaux de poulet en timbale ou sur assiette, napper de sauce et servir aussitôt, accompagné, par exemple, de gratin dauphinois…
Réalisée ainsi cette recette aura votre caractère et votre "tour de main".
Conclusion
Comme on peut le constater, l'utilisation des fonds de sauce de l'agroalimentaire est possible en restauration. La différence entre les établissements se fera donc au niveau de l'imagination et de la compétence du cuisinier.
Maintenant les viandes sont commandées la plupart du temps en muscles, voire piécées, et de fait il n'y a pas ou peu de parures. Il en est de même pour les poissons livrés en filets ou en portions.
Afin d'aider les restaurateurs, les industriels de l'agroalimentaire ont élaboré des produits qui sont devenus de plus en plus proches de ceux élaborés traditionnellement mais surtout sans risques sanitaires.
D'autre part, ces préparations sont faciles à stocker et le cuisinier n'utilise que ce dont il a besoin. Les coûts sont donc mieux maîtrisés.
Comment utiliser les fonds industriels ?
Pour éviter que les sauces de tous les restaurants soient d'aspect et de goût identiques le cuisinier devra améliorer ces fonds en fonction de l'utilisation prévue.
Voici quelques idées pour modifier la sapidité des fonds
Le fumet de poisson :
- Parer les filets, les darnes ou tronçons des poissons et récupérer toutes les parures.
- Suer une échalote émincée avec une noix de beurre, ajouter les parures de poisson, éventuellement des chutes de champignons de Paris et déglacer au vin blanc.
- Mouiller à l'eau, ajouter la quantité correspondante de poudre ou de pâte de fumet et laisser mijoter une douzaine de minutes.
- Attention, souvent ces fumets sont salés donc en tenir compte.
- Passer au chinois puis utiliser comme un fumet classique.
La sauce espagnole maigre :
- Faire colorer au beurre une mirepoix de carottes, céleri, oignons, échalotes, persil et ail.
- Ajouter du concentré de tomate et singer à la farine.
- Cuire quelques minutes pour torréfier la farine et lui ôter son goût acre.
- Déglacer avec un vin rouge corsé genre sud-ouest ou méditerranéen.
- Porter à ébullition en remuant, ajouter la quantité de poudre ou de pâte correspondants et laisser cuire 20 minutes.
- Écumer pendant la cuisson puis passer au chinois.
- Utiliser cette espagnole maigre pour des matelotes, des meurettes de poisson ou des sauces vin rouge de manière traditionnelle comme, par exemple, la recette suivante.
Unilatéral de saumon au Gamay et citron confit
Pour 4 personnes : 4 tranches de filets de saumon de 0,150 kg chacune, 0,075 kg de beurre, 1 échalote ciselée, 0,50 L de sauce espagnole maigre, ½ botte de petits oignons, 0,20 L de Gamay, sel, poivre, fleur de sel de Guérande.
- Faire réduire à sec le Gamay avec l'échalote ciselée, mouiller avec la sauce espagnole maigre, assaisonner, ajouter éventuellement quelques parures de champignons.
- Ajouter la valeur d'une cuillerée à café de zestes de citron confit et laisser réduire doucement pendant une dizaine de minutes en écumant soigneusement.
- Passer la sauce au chinois et, hors du feu, la monter avec le beurre.
- Ciseler la peau des filets de saumon et les cuire à feu moyen dans une poêle antiadhésive côté peau en dessous.
- Retirer le saumon lorsque la dernière couche de chair est encore crue mais chaude.
- Disposer le saumon, peau au-dessus, dans les assiettes et verser un cordon de sauce, et disposer les petits oignons glacés à brun.
- Saupoudrer de fleur de sel de Guérande, répartir un peu de julienne de zestes de citron confit et servir aussitôt.
Fond brun de volaille
Pour réaliser par exemple un traditionnel "poulet chasseur", vous devez personnaliser le fond brun industriel :
Pour 4 personnes : 1 poulet, 0,050 kg de beurre, 0,200 kg de champignons de Paris, 1 échalote ciselée, ¼ de bottillon d'estragon, ¼ de bottillon de cerfeuil, du fond de veau industriel, un peu de farine, 0,10 L de vin blanc, 0,05 L de cognac, sel, poivre.
- Découper le poulet en 4 portions, désosser les hauts de cuisses et les suprêmes puis les manchonner.
- Concasser les carcasses et les os et les faire colorer avec un peu d'huile.
- Ajouter une mirepoix carotte, oignons, échalotes et la faire pincer.
- Dégraisser, déglacer avec le vin blanc puis mouiller à hauteur avec de l'eau et y diluer la quantité de fond nécessaire.
- Porter à ébullition, ajouter des tiges d'estragon et laisser mijoter une vingtaine de minutes puis passer au chinois.
- Pendant ce temps, assaisonner les quartiers de poulet, les fariner et les saisir en sauteuse avec un peu de beurre et d'huile.
- Retourner les morceaux et cuire au four à 180 °C pendant 15 minutes pour les suprêmes et 20 minutes pour les cuisses et les réserver au chaud.
- Après cuisson, dégraisser la sauteuse, y faire colorer des champignons émincés puis l'échalote ciselée.
- Flamber au cognac, puis au vin blanc mouiller avec le fond de poulet et donner une bonne ébullition.
- Vérifier l'assaisonnement, monter la sauce au beurre puis ajouter une cuillerée à café de cerfeuil et d'estragon haché.
- Dresser les morceaux de poulet en timbale ou sur assiette, napper de sauce et servir aussitôt, accompagné, par exemple, de gratin dauphinois…
Réalisée ainsi cette recette aura votre caractère et votre "tour de main".
Conclusion
Comme on peut le constater, l'utilisation des fonds de sauce de l'agroalimentaire est possible en restauration. La différence entre les établissements se fera donc au niveau de l'imagination et de la compétence du cuisinier.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
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