Il a appris chez les plus grands, en particulier Bernard Loiseau. Laurent Haller, Belfortin de naissance, a finalement posé ses valises en Alsace en 1995, aux côtés d'Hervé Paulus. En 1998, l'étoile arrive, mais en 2000, aidé de son épouse Stéphanie, Laurent Haller ouvre le Petit Prince, à Rixheim (banlieue de Mulhouse). C'est là qu'il développe cette cuisine sans habitudes, en changeant intégralement la carte chaque mois : "On peut retrouver des saveurs voisines, mais jamais le même plat. Je déteste la routine." L'homme collectionne les livres de cuisine. "J'en ai environ 400", précise-t-il, anciens ou récents et s'en inspire pour créer la sienne.
Cuisine française mâtinée de produits d'ailleurs
En janvier 2009, quelques semaines après la fermeture du Petit Prince, il ouvre le 7e continent, celui qui fait voyager ses clients avec une cuisine française, parfois mâtinée de produits d'ailleurs. "Mon moteur, c'est le produit." Tel un peintre, Laurent Haller a ses périodes. En ce moment, c'est la compression. Signe de confiance : un tiers de ses clients le laissent choisir le repas, spécifiant juste le nombre de plats. La capacité du restaurant est de 80 couverts mais le chef préfère ouvrir l'une ou l'autre salle, en alternance (ticket moyen : 60 €). Avec l'étoile en vue (il se donne deux ans), il a aussi envie du concours de MOF : "La technique me passionne", conclut-il.
Publié par Flora-Lyse Mbella
