Pascal Ferrat, professeur Hôtellerie Restauration et Alimentation Mention Complémentaire « Cuisinier en Dessert de restaurant » au lycée des métiers Gustave Eiffel de Reims a très vite relevé le défi du confinement.
« Lorsque l’on a appris le lundi 16 mars que nous allions être confinés, je suis allé chercher ma fille étudiante. Le midi, pour fêter son retour, nous avons voulu préparer un dessert mais nous avions peu de choses. Donc ensemble nous avons fait le point de ce qu’il restait dans nos placards et avec les produits restants nous avons composé le dessert du jour : une boule de glace aux spéculos sur un Sablé de Reims avec du Nutella chaud que mon épouse « non experte » a voulu présenter joliment. L’idée était trouvée !!
J’ai donc décidé de proposer ce travail aux élèves de la Mention Complémentaire « Cuisiniers en Desserts de Restaurant » du lycée des Métiers Gustave Eiffel de Reims.
Pour illustrer le travail demandé à mes élèves, j’ai fait appel à mes connaissances professionnelles (chefs pâtissiers, chefs de cuisine ou d’anciens élèves) et je leur ai proposé de relever le même défi. Les productions des professionnels sont envoyées au préalable aux élèves.
On va dire que la mayonnaise a pris ou du moins la crème… »
Travail à faire
- Vous devez confectionner un dessert à l’assiette pour 2 personnes en utilisant les produits de vos placards. (Réfrigérateur – congélateur – placards)
- Établir la fiche technique de l’assiette
- Donner un Nom à votre assiette
- Lister et prendre en photo les produits utilisés
- Prendre une photo de votre assiette et me l’envoyer .
Défi sur 4 semaines : voici les thèmes (ceux-ci ont été dévoilés au fil des semaines) :
1ère semaine : Dessert à l'assiette
2ème : Dessert de bistrot
3ème : Dessert de nos « grand-mère »
4ème : Dessert “comme un cuisinier”
« Chaque vendredi, j’envoie aux élèves un document présentant les attentes de la semaine suivante ainsi qu’un exemple en photo. »
Qu’est-ce qu’un dessert de bistrot ?
Quid sur le dessert de nos grandes mères ?
Comment transformer un plat de cuisine en un dessert ?
Chaque fin de semaine une petite vidéo, valorisant le travail de tous, est réalisée. (vidéo partagé sur la page Génially du Lycée et Facebook)
Exemples de production :
1ère semaine : dessert à l’assiette :
Thibault : Normand Fleurysen
Laura : Autour de la mirabelle
Axelle : Pépite de Paris Brest
Mélina : La violette et le miel
Mélissa : sandwich Fraisier
2ème semaine : Dessert de bistrot
Laurine : Banane au miel citronné
Violette : Thé Gourmand (pana cotta vanille, cannelé, cookies, cake carambar, pain perdu de brioche)
Lucas : PramliMouss
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