Aujourd'hui,
tout le monde peut suivre un tutoriel ou un cours de cuisine pour réaliser son
propre foie gras maison. Dès lors, le client va-t-il encore au restaurant seulement
pour déguster les sacro-saints classiques ? La réussite d'un menu de fête
réside avant tout dans la justesse de ses propositions. Il en faut pour tous
les goûts, sans pour autant proposer une carte à rallonge… Vous pouvez servir des
produits aux airs de fête certes, mais pas forcément sous une forme attendue. Les
recettes se font plus légères tout en proposant l'indispensable touche de
gourmandise qui rehaussera le plat et, surtout, de la convivialité.
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Amuse-bouche de rillettes à partager
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 filets de maquereaux à l'huile d'olive
1 botte d'asperges vertes
1 piment oiseau séché
50 de citron confit
180 g de fromage frais type Philadelphia
½ botte de ciboulette
Cerfeuil, baies roses
Sel, poivre du moulin
Progression
• Couper les asperges vertes de moitié pour ne garder que les pointes et
les faire cuire 4 min à l'anglaise. Rafraîchir à l'eau glacée, réserver.
• Égoutter les filets de maquereau. Les écraser à la fourchette avec le
piment réduit en poudre et le citron confit finement concassé. Fouetter le
fromage frais et l'intégrer, ciseler la ciboulette et l'ajouter. Mélanger et
rectifier l'assaisonnement.
• Disposer les asperges debout dans un cercle de 8 cm de diamètre et
garnir le coeur de rillettes en tassant bien. Entreposer au frais pendant au
moins 2 heures.
• Démouler sur un plat et servir bien frais avec des baies roses et des
feuilles de cerfeuil, et les asperges pour piquer dans les rillettes. Proposer
des croûtons de pain grillé en accompagnement.
Astuce : réalisez ces rillettes avec d'autres poissons comme de la bonite à l'huile
d'olive ou des sardines millésimées…
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Gambas croustillantes,
condiment de gingembre
Ingrédients
Pour 3 personnes
6 grosses gambas crues (environ
50 g par pièce)
50 g de farine de riz
2 jaunes d'oeufs
100 g de noix de cajou natures
Sel du moulin
Germes d'alfalfa
Pensées comestibles
Le
condiment
10 g de gingembre frais
2 gousses d'ail
30 ml de sirop de gingembre
30 ml de sauce Pon Shabu
2,5 ml de jus de Yuzu
Progression
• Préchauffer la friteuse à 180° C.
• Décortiquer les gambas crues décongelées en conservant le dernier
anneau et la queue. Retirer la veine dorsale sous un filet d'eau froide. Essuyer
les crevettes dans du papier absorbant, réserver au frais.
• Pour le condiment, peler et râper finement le gingembre et l'ail à la
râpe Microplane. Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et mélanger.
• Concasser grossièrement les noix de cajou. Passer les gambas parées
dans la farine de riz, retirer l'excédent puis les tremper dans le jaune d'oeuf
battu.
• Paner les gambas dans les noix de cajou concassées. Les poser à plat
au fur et à mesure sur un papier cuisson. Plonger les gambas dans la friteuse et
laisser cuire 1 à 2 minutes. Déposer sur un papier absorbant et saler.
• Dresser 2 gambas accompagnées de condiment, décorer de germes d'alfalfa
et de quelques fleurs.
Astuce : vous pouvez aussi proposer cette recette en mise en bouche, en servant
une gambas par personne.
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Ravioles aux cèpes et aux noix, sauce avoine au foie gras
Ingrédients
Pour 4 personnes
24 feuilles de pâte à
ravioles
200 g de jeunes cèpes
100 g de foie gras cru
40 cl de crème avoine
12 cerneaux de noix
1/2 bouquet de cerfeuil
1 jaune d'oeuf
2 l de bouillon de volaille
Huile d'olive, huile d'olive
parfumée à la truffe
Sel, poivre du moulin
Progression
• Faire suer les cèpes dans
une sauteuse avec l'huile d'olive pendant 6 min, assaisonner. Effeuiller le
cerfeuil et mixer les 2/3 avec les cèpes et les noix. Laisser refroidir la
farce.
• Disposer 12 feuilles de
pâte à ravioles sur un plan de travail fariné. Répartir la farce au centre de
chacune et badigeonner les bords au pinceau avec le jaune d'oeuf battu et
détendu à l'eau froide. Disposer une autre feuille de pâte par-dessus et souder
les bords en chassant l'air. Réservez au frais.
• Au dernier moment, mettre
la crème d'avoine dans une petite casserole sur feu doux avec le foie gras
découpé en dés, assaisonner, faire chauffer et mixer au mixeur plongeant. En
parallèle, plonger les ravioles par 4 dans le bouillon frémissant pendant 1
min. Les sortir avec une écumoire et les répartir dans des assiettes creuses.
• Napper de sauce au foie
gras, déposer un peu d'huile parfumée à la truffe, des pluches de cerfeuil et
des cerneaux de noix, poivrer et servir.
Astuce : remplacez les cèpes par des morilles, également très
attendues au moment des fêtes.
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Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras
Ingrédients
Pour 4 personnes
4 cailles parées
70 g de pistaches de Sicile
70 g de noix de cajou
100 g de miel de châtaignier + un peu pour la cuisson
4 figues
80 g de foie gras de canard cru
Huile d'olive
Sel, poivre
Progression
• Préchauffer le four à 170° C. Assaisonner les cailles à l'intérieur
et à l'extérieur. Coupez le foie gras en 4 portions de 20 g.
• Concasser très grossièrement les pistaches et les noix de cajou,
ajouter le miel et mélanger. Farcir chaque caille
de ce mélange et d'un morceau de foie gras, conserver le reste pour plus tard.
• Huiler un plat à four, disposer les cailles et les arroser d'un filet
d'huile.
• Entailler les figues en 4 et presser la base de façon à les ouvrir en
fleur. Les placer entre les cailles. Arroser les figues de miel de châtaignier
et poivrer. Enfourner pour 25 min.
• Retourner les cailles et poursuivre la cuisson pour 20 min. Les
remettre sur le dos, répartir le reste du mélange aux fruits secs et terminer
la cuisson pendant encore 15 min.
• Dresser une caille par personne avec une figue compotée. Proposer
éventuellement un peu de polenta à part.
Astuce : utilisez les fruits secs de votre choix (noix de pécan, pignons
de pin...).
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Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama
Ingrédients
Pour 6 personnes
12 filets de rougets
1 botte de blette
100 g de fèves surgelées
3 citrons verts
50 g de beurre demi-sel
Huile d'olive
Fleur de sel, poivre du moulin
Pour le tarama
150 g de pain de mie bio
1 jaune d'oeuf
500 g d'oeufs de cabillaud
400 g d'huile de pépins de raisin
12 cl de lait concentré non sucré
Progression
• Commencer par le tarama. Ôter la croûte du pain et mettre la mie dans
un bol avec le lait pour l'imprégner. Mixer le pain légèrement essoré avec le
jaune d'oeuf tout en versant un petit filet d'huile. Ajouter les oeufs de
cabillaud, poivrer et continuer de mixer tout en ajoutant le reste d'huile en
filet. Si besoin, détendre le tarama avec un peu de lait concentré non sucré.
Entreposer au frais.
• Retirer les côtes de blettes et faire blanchir les feuilles 2 min à l'eau
bouillante. Les égoutter et les presser pour retirer l'eau avant de les hacher
grossièrement.
• Faire cuire les fèves 8 min à l'anglaise puis les peler. Dans une
sauteuse avec le beurre, faire suer les blettes avec les fèves pendant 6 min en
les assaisonnant.
• Préchauffer le gril du four. Disposer les filets de rouget sur une
plaque avec un papier cuisson, peau sur le dessus. Les arroser d'huile d'olive,
assaisonner et enfourner pour 8 min.
• Peler les citrons à vif et prélever les suprêmes. Servir les filets de
rouget avec une timbale de légumes verts surmontée de suprêmes de citron et d'une
quenelle de tarama.
Astuce : jouez avec les agrumes, c'est la pleine saison !
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Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia
caramélisées
Ingrédients
Pour 6 parfaits glacés
½ l de lait entier
150 g de crème fraîche épaisse d'Isigny
1 pincée de safran
120 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
Garniture
30 noix de macadamia
35 g de crème liquide entière
50 g de sucre
12 petites meringues françaises
Progression
• Porter à ébullition le lait avec la crème et le safran. Hors du feu,
laisser infuser pendant 15 min. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre,
réserver.
• Préparer les noix de macadamia caramélisées : faire fondre le
sucre sur feu vif dans une casserole antiadhésive puis décuire le caramel
obtenu avec la crème hors du feu. Mélanger jusqu'à consistance homogène puis
ajouter les noix de macadamia. Mélanger sur le feu avec une cuillère en bois.
Une fois bien enrobées, débarrasser les noix sur une feuille de papier cuisson.
• Verser peu à peu et fouetter le mélange au safran sur les jaunes
sucrés. Faire recuire le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de
remuer jusqu'à épaississement. Passer au chinois et laisser refroidir l'appareil.
• Réserver six belles noix de macadamia caramélisées et mixer le reste
en éclats. Concasser les meringues en morceaux.
• Verser l'appareil à vacherin dans des moules en silicone demi-sphère,
répartir une cuillère à soupe généreuse d'éclats de noix de macadamia
caramélisées puis des morceaux de meringue concassée et entreposer au
congélateur pendant 4 heures.
• Au moment de servir, démouler et dresser les vacherins sur les assiettes,
décorer avec une noix de macadamia caramélisée.
Astuce : vous pouvez aussi infuser votre appareil à vacherin avec de la vanille,
de la fève tonka...
Publié par Tiphaine CAMPET
