Ingrédients pour 4 personnes
• 4 grosses coquilles Saint-Jacques
• 1 botte de cresson
• 600 g d'asperges vertes
• 6 huîtres
• 4 oeufs
• 150 g de crème liquide
Beurre, sel, poivre, huile d'olive.
Progression
• Laver et préparer les asperges vertes, garder les coquilles des Saint-Jacques.
• Pour l'émulsion, démarrer comme un oeuf brouillé classique, puis le finir au blender, passer au chinois et au siphon avec 2 cartouches de gaz.
• Cuire les asperges très croquantes et en garder 2 crues pour les copeaux à la fin.
• Saisir les noix de Saint-Jacques.
Dressage
• Dresser les asperges vertes au fond, poser la Saint-Jacques dessus, puis l'émulsion et les copeaux.
Vin conseillé : Beaune Clos de la Féguine, 1er cru domaine Jacques Prieur
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