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"Première conviction : il n’y a pas de bon choix. Qu’on rouvre nos établissements ou
pas, dans les deux cas, il y a un risque. Si l’on retarde la réouverture, le risque est
économique. Il est aussi sanitaire puisque personne ne peut affirmer que la pandémie aura
totalement disparu dans deux, trois ou six mois. Si on rouvre, il y a aussi un risque. C’est
vrai. Mais le risque sanitaire, nous sommes persuadés qu’on peut le contrôler. Donc oui,
nous plaidons pour une réouverture des restaurants.
Deuxième conviction : l’autorisation de rouvrir ne doit pas signifier l’obligation de
rouvrir. Faisons un peu confiance au sens des responsabilités des uns et des autres. Au
Collège Culinaire de France, nos restaurateurs artisans couvrent une palette
d’établissements considérable, de toutes les catégories, dans toutes les villes et les
villages de France. Que ceux qui se sentent prêts démarrent vite. D’autres auront besoin
d’un peu plus de temps. On les accompagnera, on les aidera à trouver les bonnes réponses
en fonction de leurs contraintes.
Il faut également se garder une flexibilité en matière sociale pour adapter nos effectifs en
fonction du retour de la clientèle. Et la flexibilité doit aller encore plus loin : être prêts à
refermer nos établissements si la situation sanitaire l’exigeait tout en conservant les
mêmes garanties de soutien économique.
Troisième conviction : le redémarrage exige des mesures sanitaires rigoureuses mais
simples et accessibles pour toutes les catégories. Il faut que nous tous, les
professionnels, avec l’aide d’experts scientifiques, nous définissions par exemple 5
consignes pour nos clients et 5 consignes pour nos collaborateurs. Des comportements
simples et efficaces, aisément applicables par tous les établissements – du plus grand au
plus petit – et qui ne représentent pas un coût excessif. Naturellement l’application
effective de ces consignes devra être vérifiable et vérifiée. Mais le problème n’est pas
insurmontable : n’oublions pas que la restauration est un secteur qui est parfaitement
habitué à appliquer des consignes d’hygiène et de sécurité. Celles contre le Covid-19
s’intègreront facilement dans ces habitudes.
Quatrième conviction : la reprise d’activité des restaurants doit être conçue en
intégrant les producteurs artisans – éleveurs, maraîchers, pêcheurs. D’abord parce que
la survie économique de la plupart d’entre eux dépend de la restauration. Ensuite, parce
que, du point de vue sanitaire, ils doivent être parties prenantes des consignes de
sécurité des restaurants qu’ils livrent."
Covid19 Emmanuel Macron #collègeculinairedefrance# Alain Ducasse Restauration
lundi 27 avril 2020