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Cuisine régionale revisitée, de petites portions, d'associations inédites, voulant se différencier, surprendre ou provoquer… les offres ne manquent pas dans l'univers des bistrots d'aujourd'hui. Peut-être plus discrète mais invincible, la cuisine des classiques, ne manque ni d'ambition ni d'envie de s'exprimer, et peut aussi être considérée comme une cuisine contemporaine.
Récemment ouvert par Marc Favier, Bouillon (Paris, IXe) est de cette trempe là. Originaire de Béziers où il s'est formé avec Pierre Augé (34), le chef a ensuite travaillé dix ans aux côtés de Jean-François Piège (Thoumieux), où il avoue avoir été déboussolé en arrivant et avoir mis des années avant de maîtriser ce qu'il faisait. "Et puis on comprend que cela forme le cuisinier, le caractère, on sait pourquoi on fait les choses et c'est là que l'on prend du plaisir. Aujourd'hui, je peux dire qu'aucun aliment n'est un obstacle." Ouvert le 19 décembre, Bouillon a été conçu avec son épouse, Aurélie Favier, qui est en salle. Au début, ils ont voulu proposer une formule déjeuner différente chaque jour. Ils ont aussi réfléchi au menu unique. Mais cela signifiait changer tous les jours ou presque, ce qui est coûteux et ne permet pas de tout maîtriser. "Le plat qui reste à la carte évolue tout le temps. Je pense à ce qu'a dit un jour Pierre Gagnaire, un plat peut sortir de la carte quand il est abouti."
"La cuisine classique, cela veut dire que l'on cuisine"
Le chef crée finalement une carte de plats de saison qu'il propose midi et soir et, en plus, un plat (poule au pot, pot-au-feu...) de la semaine à 14 €. Avec une entrée ou un dessert, l'addition revient à 25 € au déjeuner, ou 45 € environ à la carte. Sur le choix des produits, le chef est intraitable, tout est passé au crible chaque matin. "Le but, c'est de rester simple, mais à un niveau supérieur pour que le client s'y retrouve. L'important, pour moi, n'est pas de montrer ce que je sais faire, mais ce qui va plaire au client." Le chef a tenté de proposer du maigre ou d'autres poissons meilleur marché, mais "la clientèle n'était pas satisfaite", explique-t-il. Retour donc aux Saint-Jacques, au turbot et à la sole. Garder un bon rapport qualité-prix est un combat quotidien. À la carte, on trouve ainsi un Bouillon de champignons de Paris, foie gras de canard, coriandre et céleri ; Tronçon de sole de Noirmoutier rôti, potirons écrasés, pickles ; Gigot d'agneau, navet boule d'or, condiment datte-citron jaune. "J'accentue un peu le côté classique, mais pour moi, la cuisine classique, cela veut dire que l'on cuisine."
Le chef estime aujourd'hui avoir le savoir-faire, il lui reste à acquérir la maturité pour trouver son identité. Ce n'est pas la facilité, mais au contraire, beaucoup de travail.
Publié par Caroline MIGNOT
