Les adresses autour d'un mono-produit ont la cote. Tous ceux qui se lancent essaient d'être précurseurs dans le choix du produit. À partir d'un classique de la pâtisserie française ou d'ailleurs, les recettes se déclinent, les produits tentent d'être les plus appétissants possible, le tout dans un cadre en adéquation.
Les accords de Ciel
Ce qui a toujours intéressé Youlin Ly (Sakebar et Sola), ce sont les accords mets et alcools. En imaginant un lieu à la fois pâtisserie, salon de thé et bar, il réfléchit d'abord à la pâtisserie qui s'accorderait le mieux avec les alcools et les thés qu'il souhaite servir. Ciel ouvre à Paris (Ve) en juillet 2013 autour de l'Angel cake (ainsi nommé par les Américains et très apprécié des Japonais), un gâteau très esthétique à base d'une génoise aérienne garnie d'une crème légère (parfum matcha, caramel, pralines roses, sésame noir). Les gâteaux sont vendus à emporter ou servis au comptoir avec une carte de thés japonais Jugetsudo. Le soir, Ciel se transforme en bar à champagne, à whisky japonais et à cocktail. Youlin Ly vient ainsi de lancer le cocktail évolutif. À mesure que le client déguste son cocktail, de l'alcool est ajouté pour le faire évoluer et des 'Mini toad' (trois petits sablés recouverts d'une crème au yuzu, au matcha et au chocolat) sont servis en accord avec les différents goûts que prend le cocktail. Ciel est ouvert jusqu'à 23 heures en semaine et minuit le week-end.
Scoop me a cookie
Après des débuts professionnels entre stylisme, langues étrangères et restauration, Laura Petit se lance dans la vente de cookies sur internet et par le biais de revendeurs. À leurs côtés, elle apprend sur l'entrepreneuriat, la relation clientèle et la façon de penser les recettes et les prix. Trois ans plus tard, elle ouvre sa boutique Scoop me a cookie (Paris, XIe) où ses gâteaux se distinguent par leur allure appétissante. "Le cookie n'a pas d'ancrage en France, en dehors du gâteau industriel", ajoute Laura Petit qui privilégie des matières premières de qualité (beurre AOC, oeufs bio, chocolat Valrhona), un format généreux (100 g) et beaucoup de chocolat (30 %). Entre l'espace boutique et le laboratoire, une petite banquette accueille les clients pour un café et un cookie à déguster sur place. "J'ai constaté que les clients regrettaient souvent l'absence d'un espace de dégustation dans les pâtisseries, j'ai donc intégré quelques places assises."
Le roll salé ou sucré
Plus connu en Europe du Nord, le cinnamon roll (roulé à la cannelle) est le gâteau qui a inspiré Rroll, une mini boutique-salon de thé ouverte il y a deux mois à Paris (XVIIIe). Après avoir découvert la pâtisserie pendant son congé parental, Camille Marty travaille sur un concept de roll sucrés et salés qu'elle souhaite proposer à la vente à emporter, mais pas seulement. "Je voulais aussi capter des gens le midi." Chaque jour, à partir d'une unique pâte peu sucrée, Camille Marty prépare huit sortes de pains briochés (quatre salés et quatre sucrés). Au déjeuner, une formule s'articule autour du roll salé, de soupes et de fromage blanc aux graines et crudités. Le week-end, les rolls salés et sucrés du brunch attirent les foules. Prochainement, elle souhaite développer les coffrets pour des événements d'entreprise.
Publié par Caroline MIGNOT
