Bagnoles-de-l'Orne est la seule station thermale du Nord-Ouest de la France et la plus proche, en kilomètres, de la capitale. Cernée par la forêt, ouvrant sur un lac et abritant des bâtisses Belle Epoque, l'endroit se révèle une destination touristique appréciée des clientèles néerlandaises et anglaises. Mais comme ailleurs, les difficultés de personnel sont récurrentes. L'année 2018 n'échappe pas à la règle comme le constate les Quinton-Le Bailly, famille d'hôteliers-restaurateurs propriétaires de deux établissements. Franck, chef étoilé, veille sur les cuisines et sa soeur, Stéphanie, sur l'administratif. Le mari de Stéphanie, Yvon, est sommelier et la conjointe de Franck, Laure, s'occupe de la réception et des ressources humaines. Le Manoir du Lys est un élégant hôtel au restaurant étoilé Michelin depuis 19 ans. Ô Gayot, de son côté, entre dans la catégorie des 'hôtel-boutique' 2 étoiles avec un bistrot/bar à vins/salon de thé. « Nous ne ciblons pas la clientèle thermale, explique Stéphanie, mais nous vivons au rythme de la saison, de Pâques à la dernière cure, mi-novembre. Le projet thermal de la station est d'étendre la saison, de mi-février à mi-décembre. Au Manoir du Lys, nous avons une douzaine de personnes en CDI. En hiver, c'est trop mais c'est le seul moyen d'avoir une équipe stable et sécurisée. Nous avons aussi un besoin certain de compétences ». L'an dernier, après dix ans, leur assistante de direction a souhaité bouger. « On a dû prendre une société spécialisée pour le recrutement car on ne trouvait pas par nous-même. Et en quatre mois, nous avons eu que 2 CV. La personne que nous avons engagée vient de Nantes. C'est compliqué pour elle car, à part le casino, il y a peu de distractions passé 21 heures. » Autre cas de figure : « Nous avions une personne au restaurant qui était là aussi depuis longtemps et qui subitement nous a dit cette année qu'elle ne voulait plus travailler en août… ».
L'art de fidéliser
Parce
qu'il figure en bonne place au guide Rouge, le
restaurant du Manoir du Lys n'est pas parmi les plus
mal lotis reconnaissent ses dirigeants : « nous avons des profils de bon niveau, mais qui restent en
moyenne deux ans. Ils viennent pour leur CV, pour l'expérience.
Ensuite, ils vont dans des grandes villes ou à l'étranger ».
On trouve également dans les rangs des jeunes étrangers, en école hôtelière
dans leur pays, des argentins, des indiens, des uruguayens…
Au Ô Gayot « nous privilégions davantage
la spontanéité, moins les compétences. Il y a également plus de locaux ». Malheureusement,
équilibrer les ressources devient de plus en plus compliqué. « Depuis 5 ans, ajoute Stéphanie, c'est à peine si nous [les deux couples
aux manettes] arrivons à nous octroyer
une journée alors que la masse salariale augmente. Notre gros souci, c'est d'avoir les bonnes personnes au bon moment. ». Pour eux, la
fidélisation est essentielle et prend différents aspects, selon les cas de
figures. « Au quotidien, c'est les intéresser un maximum à la base de leur
métier, souligne Yvon. En tant que
sommelier, j'ouvre des bouteilles, je
leur fais découvrir des crus, comment les vins évoluent. Il faut aussi qu'ils
comprennent la carte. En fonction des disponibilités, nous emmenons nos équipes
chez les fournisseurs. On leur montre la fabrication du camembert ou on les
emmène se familiariser avec les herbes de saison chez l'herboriste ». Le jour de la finale de la Coupe du monde
de football « nous avons regardé le
match autour d'un verre ». Un repas
de fin d'année est régulièrement organisé dans un restaurant extérieur et en
2017 les élèves étrangers ont absolument tenu à offrir le champagne, en signe
de reconnaissance. Les salariés qui viennent manger au restaurant de l'établissement
se voient offrir leur repas . « Nous
avons deux femmes de chambres qui une fois dans l'année préparent des recettes
de chez elles pour les équipes, ajoute Stéphanie. Nous essayons également de dégager des week-ends et lorsqu'il y a une fête de
famille, mariage, baptême, nous faisons en sorte de leur donner d'office ».
Publié par Sylvie SOUBES
