David Boodhoo, alchimiste des cocktails

David Boodhoo est une sorte de magicien des saveurs, qui n’en finit pas de gravir les échelons. Pourtant, faire des cocktails n’était pas l’ambition première du Food and Beverage Manager du Buddha Bar de l’île Maurice (l’un des restaurant de l’hôtel Sugar Beach du Groupe Sunlife). “J’étais chimiste et je travaillais dans un laboratoire”, confie-t-il. Mais David Boodhoo se laisse rattraper par son histoire familiale. “Un jour où je me plaignais, mon père, qui travaillait depuis plus 40 ans dans le domaine, a décidé de m’initier : ‘On fait pratiquement la même chose, toi tu mélanges les produits chimiques et moi des boissons’.” Très vite, il se passionne. Il fait ses débuts à l’hôtel Constance Prince Maurice, puis ouvre un Irish Pub, avant de revenir à l’hôtellerie au sein du Groupe Sunlife. D’abord au Long Beach, puis au Sugar Beach en 2018, où, repéré par la direction, il est embauché pour l’ouverture du Buddha Bar. Il y développe d’abord ses créations et son style, notamment grâce aux principes de l’enseigne. “Le concept de Buddha Bar c’est une liaison entre le bar, la cuisine et le DJ.”. Cette approche permet aux clients de vivre des expériences sensorielles multiples. Fort de cette expérience, il a répliqué l’exercice dans les autres établissements de l’hôtel.

Créateurs de saveurs et de sensations

“Nous sommes des créateurs de saveurs et de sensations, explique-t-il. J’ai la chance de pouvoir créer des goûts dans ma tête.” Il conjugue alors son expérience, sa mémoire sensorielle avec son environnement. Tout est source d’inspiration : la décoration, son jardin, la plage. “Il faut une ligne directrice pour avoir la cohérence et après on crée. La chimie m’apporte la notion de stabilité des goûts.” Au-delà de l’aspect gustatif, David Boodhoo tient aussi à faire vivre une expérience à ses clients. “Avant tout, on boit avec les yeux”, dit-il. Et cela passe par les accessoires. “Plus la verrerie est hors du commun, plus ça me plaît. J’aime donner une expérience au client, ludique et artistique.” Ici, vous pourrez donc trouver des cocktails dans des poupées russes, des coffres où de la fumée sort lorsqu’on les ouvre ou encore un avec une bulle éphémère que l’on vient percer avec le nez pour en apprécier les senteurs. Et puis, il faut du storytelling : “Le bar est une scène et nous on doit toujours savoir ce que l’on fait sur la scène. Chaque cocktail a une histoire que l’on doit savoir raconter.”

Transmission

Avide d’innovations et de défis, David Boodhoo s’est lancé il y a peu dans la confection d’une carte de cocktails sans alcool. Il travaille les infusions, les parfums, sans trop de sucre, ce qui est souvent l’écueil du sans alcool. Les contraintes imposées par ses clients le poussent à développer sa créativité. Meilleur Barman de l’île Maurice (World Class Indian Ocean 2019) et manager épanoui, il ambitionne désormais de transmettre son savoir. “Je veux poursuivre dans l’enseignement, parce qu’aujourd’hui je veux montrer ce qu’est le métier, déclare-t-il. J’ai commencé vraiment en bas, j’ai grimpé avec beaucoup de travail et je pense que tout le monde peut faire pareil et même beaucoup plus.”