L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont donc les tendances actuelles en la matière ?
Maxime Faure : Je pense qu'une demande de design pointu a fait son temps quand bien même il a fait ses preuves en termes de résultats et d'attractivité. Aujourd'hui, à notre avis, la tendance va être de revenir sur des bases rassurantes, plus traditionnelles. Les clients veulent être certains d'un savoir-faire culinaire, recherche donc une assurance d'un savoir-faire tout en gardant l'envie d'une ambiance particulière mais plus aussi froide et puriste peut-être. Enfin, de nombreux restaurateurs souhaitent servir le soir et le midi, or, ce sont deux modes de consommation très différents qui nécessitent l'entrée de valeurs différentes. Ainsi, nous aurons à marier le "tradi" avec la modernité, dans une subtile alchimie.
Est-il intéressant de sectoriser sa salle ou ses espaces ?
Bien sûr, cela dépend de chaque cas, mais d'une façon générale, je dirai oui, car éviter l'ambiance "cantine", créer des aspérités visuelles agréables, proposer différentes modes d'assisses sont autant d'effet "Waou" qui plaisent et engendrent une fréquentation plus forte.
Ce qui intéresse nos lecteurs est la matière dans laquelle on peut réaliser les sols, qu'en dites-vous ?
Là, les choix sont quasi infini, il faut marier le sol avec le concept, parfois s'adapter avec un sol existant intéressant, intégrer les contraintes de coûts, de maintenance. Pour les couleurs et la matière, c'est comme si vous me disiez, mieux vaut un "la" ou un "do", cela dépend totalement de l'harmonie générale.
De nombreuses salles sont désormais réalisées en béton ciré, quel est votre avis sur ce produit ?
Je pense que c'est un produit très pratique, attention cependant aux risques de fissure (il faut un bon artisan et bien respecter les joints de dilatation), c'est moderne, c'est colorable au choix. On peut dire même que c'est un matériau qui projette le comportement consommateur, comme on veut et c'est fort utile : il peut dire pas cher, brut mais aussi très chic, décalé.
Les tendances pour les murs, les plafonds ?
Cela dépend de chaque concept, nous pensons que c'est plutôt l'éclairage qui va dicter les choix, pour organiser des niches, des retours permettant de l'éclairage indirect, la pose d'appliques, etc.
Quelle est l'importance des couleurs dans vos choix ?
Les couleurs expriment le concept en lien avec la marque, avec la volonté projeté du restaurateur. L'important est de livrer une cohérence, une harmonie en bonne correspondance avec ce que l'on veut dire : chic, féminin, décalé, rigolo, sympa…On voit ici, qu'il faudra donc connaître ou déterminer les valeurs qui vont animer le point de vente, du "restaurant gastro" au "kiosque à jus de fruit" pour pouvoir les traduire dans le concept.
D'après vous, quels types d'éclairage seraient les mieux adaptés pour les CHR ?
Utiliser différentes sources et différentes températures de couleur est intéressant. L'ennemi serait un nappage uniforme, une puissance trop homogène, qui tuerait les aspérités du concept et les contrastes. La lumière permet la création de rythme, de rupture, d'accroches nécessaires à la mise en ambiance du concept.
Et pour le mobilier ? Tables hautes, basses, banquettes, chaises ?
Cela dépend aussi de la cuisine qui est servie, de la gestion du temps d'attente, de la taille du restaurant. En gros, plus c'est grand, plus il faut jouer sur une anti monotonie. Enfin, il faut savoir que les clients s'habituent de plus en plus à différentes hauteurs, différents formats même si parfois, il est surprenant de manger le ventre coupé en deux sur des tables de lounge, ils voient de tout aujourd'hui et aiment avoir le choix, demander la banquette ronde, conviviale, "le coin là-bas à droite", etc.
L'importance des assises, de plus en plus de salon lounge, ce n'est guère pratique pour déjeuner, le dîner peut-être ?
Oui, c'est vrai. Visuellement c'est souvent attrayant. C'est pratique pour gérer les attentes s'il on a de la place et si en proportion, c'est faible par rapport à l'ensemble des tables et places assises. Il est curieux de voir que des gens s'en satisfont, mais attention, pas tout le monde, loin de là.
Les éléments "décoratifs, bibelots, fleurs" dans un restaurant ont-ils leur importance ou sont-ils délaissés à l'heure actuelle ?
La décoration pure à son importance, bien sûr. Nous pensons qu'elle ne peut être que si elle est orientée. Je veux dire, dans l'axe de création du concept. Faire un étalage de bibelots, oui, si cela colle au concept, (je suis dans du tradi revisité, décalé et je le fais exprès pour surprendre). Sinon, tout élément doit être pensé pour être dans la veine et l'esprit du concept.
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Publié par Propos recueillis par Jean-Gabriel du Jaiflin, JGDJ Conseil et auteur des Blogs des Experts
