Yann Brys, MOF pâtissier et chef pâtissier de la Jeune Rue (Paris, IIIe), propose une galette Tourbillon d'agrumes contenant une pâte feuilletée, une crème d'amande et de noisettes, des zestes d'oranges et de citrons et une marmelade de mandarines et de cubes d'oranges confites. La galette est disponible sur commande en adressant un email à commandegalette@lajeunerue.com.
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Stéphane Tranchet, chef pâtissier de l'hôtel Le Burgundy 5* (Paris, 1er), s'inspire des toitures parisiennes pour sa galette au style ondulée et rectangulaire. Confectionnée à partir d'un feuilletage inversé, cette galette est à base de frangipane classique, zeste d'orange et biscuit chocolat.
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Dalloyau s'est associé à la maison Stone Paris pour dévoiler une galette sous le signe de la dentelle avec une variation autour du mendiant. La galette comporte une pâte feuillée, une crème d'amandes noisettes avec confiture d'orange et au coeur un mélange de raisins macérés au rhum, de pépites de chocolat et de fruits torréfiés. La collection de fève est inspirée de la dentelle et déclinée en couleurs or, or rose et argent.
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Claire Damon, chef pâtissière de la boulangerie pâtisserie Des gâteaux et du pain à Paris, propose pour l'Épiphanie trois créations.
La Couronne absolu citron contient une pâte sablée et une crème acidulée absolu citron au citron de Sicile.
La galette polonaise est une réinterprétation de la brioche polonaise composée d'une pâte feuilletée inversée au beurre caramélisée, d'une crème à la vanille des Indes, de cube de crème d'amande et de fruits confits.
Et la galette amande est à base de pâte feuilletée inversée au beurre et garnie de crème d'amande.
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© Bernhard Winkelmann
La galette des Fées Pâtissières réalisée par le chef pâtissier Eddie Benghanem se compose d'une pâte feuilletée, d'une crème d'amandes de Provence et de dragées concassées. Et les Fées Pâtissières ont glissé dans une centaine de galettes des pendentifs en cristal de différents coloris provenant de la maison Daum mais seuls les pendentifs rouges permettront de découvrir l'atelier de création de la cristallerie à Nancy.
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Pierre Hermé signe pour l'Épiphanie une galette
Infiniment citron composée de pâte feuilletée, de crème d'amande au citron et de chair de citron. Seront également disponibles
la galette aux amandes avec pâte feuilletée et crème d'amande et
la galette Ispahan qui contient une crème d'amande à la rose, framboises et letchis.
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Après les créations de l'Epiphanie autour du combawa, de la bergamote et de la vanille, Hugues Pouget, chef pâtissier d'Hugo & Victor, associe à sa crème d'amande du praliné traditionnel réalisé avec des amandes de Provence et des noisettes du Piémont. Quant aux fèves, elles rendent hommage aux monuments parisiens.
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Ladurée crée deux galettes pour l'Epiphanie avec
une galette amande composée de pâte feuilletée et crème d'amande et
galette ananas combawa comprenant une pâte feuilletée caramélisée et une crème exotique parfumée à la vanille, au combawa et au rhum et décorée de morceaux d'ananas rôtis.
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Guy Krenzer, chef de la création de Lenôtre, et les chefs pâtissiers imaginent une galette des rois en forme de soleil afin de célébrer la commémoration du cinquantenaire de la mort de Jean Cocteau. La galette Jean Cocteau contient un feuilletage parsemé d'amandes Valencia un pain de gênes aux amandes et zestes de citron punché au Limoncello de Menton, une pâte sablée citron garnie d'une fine couche de crème pâtissière au citron et servie avec un ananas caramélisé avec jus d'ananas aux épices : anis étoilé, vanille et cannelle. Seront disponibles également la galette aux amandes et
la brioche bordelaise parsemée de perles de sucre casson et de fruits confits.
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Arnaud Larher, MOF pâtissier, crée pour l'Epiphanie trois galettes dont
la galette Rêve avec crème d'amande au chocolat noir de Madagascar,
la galette à l'amande et à l'orange avec crème frangipane à l'amande parfumée aux zestes d'orange et
la galette gianduja pistache avec crème frangipane à la pistache de Sicile et éclats de gianduja noisette.
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Nicolas Cloiseau, chef de La Maison du Chocolat et MOF chocolatier, imagine la galette Nazca composée d'un feuilletage pur beurre et d'un coeur de ganache au chocolat noir pure origine du Pérou.
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Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice (Paris, 1er), a préparé une galette des rois caramélisée avec de la cassonade et de la poudre de cardamome noire, et un coeur de frangipane à base d'amandes torréfiées et du lait d'amande douce.
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Christophe Michalak poursuit l'aventure des supers héros à la Michalak Takeaway (Paris, Xe) avec sa Queen pie composée d'un biscuit amandes avec une crème rose et safran, des mandarines et des feuilles de brick caramélisées.
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Cyril Lignac etBenoît Couvrand de la Pâtisserie by Cyril Lignac dévoilent leur nouveauté pour épiphanie avec le gâteau des rois composé d'une pâte à brioche aux fruits confits et à la fleur d'oranger, de sucre grain, d'éclats de pistache et de zestes d'orange. Seront également proposées une galette à l'amande et une autre à la noisette.
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La maison Poilâne propose trois galettes pour l'épiphanie avec la galette à pomme et noix, la galette à la crème de noisette et la galette feuilletée en hommage à la galette d'autrefois servie avec de la confiture. Les fèves, crées par Poilâne, sont des minis cuillères et des minis fourchettes en porcelaine blanche ou en or.
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Yann Couvreur, chef pâtissier du Prince de Galles (Paris, VIIIe), transforme la recette traditionnelle de la galette des rois en remplaçant l'amande de la frangipane par de la noix de pécan. Il réalise ainsi une crème pâtissière à base de noix de pécan torréfiée et un feuilletage légèrement caramélisé et piqué de quelques noix.
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Christophe Roussel, pâtissier chocolatier installé à La Baule, Paris et Guérande, propose deux galettes des rois avec
la Choc à pois composée de rondelles de crumble de chocolat, de pâte feuilletée et d'une frangipane au chocolat et
la Framboise royale soit une galette carrée à base de compotée de framboise et de frangipane aux amandes entières et à la pistache de Sicile.
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Aurélien Rivoire, chef pâtissier du Terroir Parisien de Yannick Alléno,
conçoit une galette en forme de rosace imitant les deux vitraux qui
ornent la cathédrale Notre-Dame. La galette du Parvis de Notre-Dame est à
base de frangipane au chocolat et crème d'amande. Une fève gagnante
sera placée dans l'une de ses 300 galettes donnant droit à la personne
ayant trouvé la fève YA de profiter d'un dîner gastronomique pour deux
personnes au restaurant Alléno Paris du Pavillon Ledoyen. La galette du
parvis de Notre-Dame est disponible sur commande à compter du 2 janvier
dans les deux bistrots Terroir Parisien.
Publié par Claire LEDOS
