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Les élèves de deux classes de terminale
bac pro (avec quatre enseignants pour les encadrer, deux en cuisine et deux en
salle) ont mis en place un projet visant à étudier les plats de la grande cuisine
classique (comme celle d'Escoffier)
ainsi que les techniques de créativité modernes. De l'étude documentaire à la
réalisation des fiches techniques, en passant par la décoration de la salle et
l'argumentation commerciale, ils ont concrétisé ce travail par la réalisation
de deux soirées à thème : tradition et évolution. L'objectif principal était de
découvrir la démarche créative en cuisine à travers la réalisation d'un menu
réinterprété de façon moderne.
• Soirée tradition : un service classique et des
grandes appellations de la cuisine française étaient proposés, sous la
responsabilité de la première classe de terminale bac pro (encadrée par Rémy
Gauchot, professeur de cuisine et Isabelle Brugnon, professeur de
restaurant, avec la collaboration de Daniel Aublanc, président de l'amicale
des cuisiniers de l'Yonne).
• Soirée évolution : les mêmes plats ont été
repris de façon moderne, sous la responsabilité de la deuxième classe de terminale
bac pro (encadrée par Clément Voisin, professeur de cuisine, et Jérôme
Demeyere, professeur de restaurant, avec la collaboration de Christophe
Lavelle, chercheur au CNRS et intervenant en gastronomie moléculaire).
Publié par Claude DIBIASE
