Des tacos au pays du froid ? C'est la dernière idée de David Schmidt et Peter Popovic, deux restaurateurs montréalais hyperactifs. La carte de la taqueria (restaurant de tacos) Maïs, régulièrement renouvelée par les chefs William Cody et Gilbert MacNutt, réinvente les galettes de maïs mexicaines. "On joue avec les saveurs, les textures, les mélanges. Les tacos qui sortent de notre cuisine sont savoureusement artistiques et fins, avec une touche d'inédit", déclare David Schmidt. On peut déguster par exemple un taco au paleron de boeuf et sa purée d'oignons carbonisés, un autre au flanc de porc, fèves noires marinées, crème et cresson, ou encore celui à l'omble chevalier servi avec sa peau croquante sur une salade de chou mariné et une purée d'avocat. Quatre entrées (tostada tartinée de guacamole et son fondant ceviche de pétoncles ; palourdes, fèves blanches et sauce aux tomates pimentées…) et trois desserts viennent compléter ce menu réduit au minimum. La carte fait également la part belle aux options sans gluten et végétariennes, sans oublier des bières mexicaines, un beau choix de tequila et des cocktails maison.
L'établissement de 55 places assises, qui s'inscrit dans la mouvance locavore, utilise uniquement des ingrédients frais provenant de fournisseurs locaux. "Nous cuisinons par exemple du porc Berkshire, que nous découpons et préparons nous-mêmes. Nous disposons d'un potager sur un toit à quelques mètres du restaurant, et tous nos poissons sont issus de la pêcherie soutenable [la pêche durable, NDLR]", souligne David Schmidt.
Une stratégie payante
Ouverte il y a quelques mois dans le quartier bohème du Mile-End, la taqueria a vite trouvé ses marques avec sa décoration de style récup' : tables communales et bancs de bois à la peinture écaillée, lampes industrielles et tabourets de métal… Une clientèle éclectique s'y presse, composée d'étudiants, de jeunes actifs branchés mais aussi de familles. "Nous n'avions pas du tout pensé à la cible familiale, mais c'est elle qui remplit la taqueria entre 17 et 19 heures", se réjouit le restaurateur. Ludiques, les tacos peuvent en effet être mangés avec les doigts et satisfaire les petits appétits, sans grever le porte-monnaie (entre 2,5 et 2,8 € l'unité).
Le positionnement du restaurant porte ses fruits. "À Montréal, il existe des établissements bons mais chers, et des petits restos bon marché mais pas forcément de qualité. Nous avons donc voulu proposer à la fois de beaux produits, une bonne atmosphère et des prix accessibles [le ticket moyen est de 14 €, hors boisson, NDLR], en misant sur le volume", explique-t-il.
Le duo de restaurateurs duplique d'ailleurs cette recette dans son autre établissement montréalais, le Café Sardine, ouvert début 2012. Le Café se transforme le soir venu en isakaya (bistro japonais), où le chef Hachiro Fujise propose des tapas nippons inventifs. "Montréal est une ville d'opportunités extraordinaires qui invite à la créativité. De nouvelles générations émergent dans le domaine culinaire. Il faut du courage et s'accrocher pour ouvrir un resto, mais je pense que Montréal est très ouverte pour des projets comme les nôtres", conclut David Schmidt. Son succès semble lui donner raison.
Publié par Violaine BRISSART
