Dessert anti-gaspi : Tout tomate en sucré, par Alban Galpin

Montmorillon (86)

Publié le 07 mars 2018 à 12:12

Une recette proposée par Alban Galpin, chef du restaurant Le Lucullus, dans le cadre du livre Les Chefs s'engagent, leurs recettes anti-gaspi, avec l'Umih, aux éditions Les carnets de l'info.



Ingrédients pour 4 personnes

3 tomates jaunes
3 tomates vertes
3 tomates rouges
50 g de sucre
200 ml d'eau
1/2 l de crème UHT 30 % de matières grasses
1 citron
Vinaigre de riz
Crumble (restant de gâteau ou  100 g beurre, 100 g farine et 100 g sucre)

 
Progression

• Monder les tomates et réserver les peaux. Épépiner les tomates. Filtrer le jus avec les pépins au chinois. Réserver le jus obtenu.

• Porter à ébullition l'eau, avec le jus de citron et le sucre. Pocher 40 secondes les quartiers de tomates dans le sirop. Réserver au froid sirop et quartiers de tomates séparément.

• Réaliser des chips de tomates : placer les peaux des tomates sur une assiette entre deux feuilles de film plastique bien étirées. Mettre au micro-ondes 3 min 30 à puissance maximale.

• Réaliser la crème au siphon (crème + jus de tomates + 1/5 du sirop + 2 gouttes de vinaigre).

• Réaliser le crumble ou prendre un gâteau sec écrasé.

• Faire le montage dans un grand verre : une couche de crumble, une couche de tomates, une couche de crème et répéter l'opération, puis
placer les chips de tomate sur le dessus.

#AlbanGalpin# #Tomate# anti gaspillage


Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Plongeur - Aide cuisinier H/F

13 - ARLES

Hotel, restaurant le Mas de Peint en Camargue à 25km d' Arles nous recherchons un plongeur pour faire la saison avec nous, poste à prendre rapidement et jusqu' à fin octobre. Logement sur place, deux jours de repos par semaine

Posté le 25 avril 2025

Chef de cuisine H/F

75 - PARIS 16

Offre d'emploi : Chef de Cuisine (H/F) - Groupe Lapérouse - Restaurant gastronomique, Paris, Triangle d'Or Situé au cœur du triangle d'or parisien, notre établissement centenaire incarne l'excellence de la gastronomie marine. Spécialisé dans les produits de la mer, le poisson et le caviar, notre

Posté le 24 avril 2025

Chef de partie H/F

84 - L ISLE SUR LA SORGUE

'Le Vivier'- Restaurant Gastronomique Étoilé à l'Isle-sur-la-Sorgue- Située entre Avignon et Luberon, propose une cuisine sincère et créative, au fil des saisons. Notre clientèle (50 couverts/ service selon saison) de tout horizon, est prise en charge par une équipe jeune, dynamique et soudée, d

Modifié le 24 avril 2025