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Fils de chef étoilé en Bretagne, étoilé lui-même aux commandes des cuisines de l'Intercontinental Genève, Didier Quesnel a décidé de donner un nouveau sens à sa carrière en 2011. "Lorsque nous avons décidé de reprendre la Taverne de Maître Kanter, en plein centre d'Avignon, c'était parce que nous avions déjà la volonté de transformer le lieu, d'en faire un restaurant à notre image."
Avec Sabine, son épouse, Didier Quesnel a pris le temps d'étudier le marché de la Cité des Papes, sachant dès le départ qu'il voulait tourner le dos aux contraintes de la gastronomie telle qu'il l'a connue pendant vingt ans. Pour cela, le couple a souhaité se libérer de l'enseigne, ce qui a été effectif le 3 janvier dernier. "Nous avons tout repris de A à Z, il ne restait plus que les murs porteurs. Lumineux, spacieux, le restaurant a totalement été transformé. Pour cela, nous avons fait appel à notre imagination, notre vécu et notre goût personnel. Une brasserie rouge, telle qu'on la voulait. Une couleur associée à un vert olive pastel pour les banquettes et les mange-debout." L'ensemble offre 147 couverts en salle, et le fil conducteur est le théâtre. "Le bar, c'est l'entracte, la salle du milieu la scène et la suivante la loge."
Le décor influence la clientèle
La Brasserie du théâtre a ouvert ses portes à la mi-février avec une équipe de 20 salariés et un service assuré 7 jours sur 7, du petit déjeuner au dîner tardif. Le nouvel esprit de la maison a aussitôt permis d'élargir le champ de la clientèle. "En deux ans d'exploitation, le chiffre d'affaires a progressé de 27 %. Avec cet investissement de 450 000 €, nous allons franchir une étape supplémentaire", explique encore Didier Quesnel.
"Nous touchons une nouvelle clientèle et si auparavant la moyenne était de 200 couverts par jours, celle-ci a progressé de 70 unités et le ticket moyen a légèrement augmenté aussi." Le chef d'entreprise est donc en passe de gagner son pari. "Ma plus-value, ce n'est pas le festival, c'est d'aller chercher une clientèle locale plus nombreuse. Des gens qui, depuis notre réouverture, ne mangent plus de la même manière. Le lieu et l'esprit conditionnent différemment. Les plats de brasserie comme la tête de veau ou les rognons ont un succès qu'ils ne connaissaient pas avant."
Publié par Jean BERNARD
