Ingrédients pour 4 personnes
2 à 3 asperges par personne, des grosses pièces de préférence
4 tranches fines de lard de Colonnata
Fond de veau
Quelques pousses d'herbes pour la décoration
Sauce hollandaise
5 ou 6 jaunes d'oeufs
140 g de beurre fondu et clarifié
Pesto d'ail des ours
200 g d'ail des ours et quelques pousses pour la décoration
Huile d'olive
Parmesan
Confit d'oignon
3-4 gousses d'ail noir
Une dizaine d'oignons
Sel et poivre, PM
Progression
• Éplucher, faire blanchir et glacer les asperges dans un jus de viande, idéalement un fond de veau en réduction.
• Réaliser une sauce hollandaise avec les jaunes d'oeufs et le beurre fondu.
• Faire blanchir l'ail des ours à l'eau, ajouter de l'huile d'olive et du parmesan.
• Faire confire l'ail noir et les oignons, mélanger le tout et assaisonner.
Dressage
• Faire un fond avec le pesto d'ail des ours, disposer les asperges et le lard de Colonnata.
• Ajouter à la poche à douille le confit d'oignons, puis les pousses d'herbes pour la décoration. Terminer par la sauce hollandaise.
Vin conseillé : sauvignon val-de-loire du Domaine Louis-Benjamin Dagueneau
2 à 3 asperges par personne, des grosses pièces de préférence
4 tranches fines de lard de Colonnata
Fond de veau
Quelques pousses d'herbes pour la décoration
Sauce hollandaise
5 ou 6 jaunes d'oeufs
140 g de beurre fondu et clarifié
Pesto d'ail des ours
200 g d'ail des ours et quelques pousses pour la décoration
Huile d'olive
Parmesan
Confit d'oignon
3-4 gousses d'ail noir
Une dizaine d'oignons
Sel et poivre, PM
Progression
• Éplucher, faire blanchir et glacer les asperges dans un jus de viande, idéalement un fond de veau en réduction.
• Réaliser une sauce hollandaise avec les jaunes d'oeufs et le beurre fondu.
• Faire blanchir l'ail des ours à l'eau, ajouter de l'huile d'olive et du parmesan.
• Faire confire l'ail noir et les oignons, mélanger le tout et assaisonner.
Dressage
• Faire un fond avec le pesto d'ail des ours, disposer les asperges et le lard de Colonnata.
• Ajouter à la poche à douille le confit d'oignons, puis les pousses d'herbes pour la décoration. Terminer par la sauce hollandaise.
Vin conseillé : sauvignon val-de-loire du Domaine Louis-Benjamin Dagueneau
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