Ingrédients
Turbot
460 g de filet de turbot
20 g de beurre noisette
1 l de court-bouillon à l’aspérule
Hollandaise au chou-fleur
30 g de roux blanc
250 g de lait
100 g de purée de chou-fleur
Sel, poivre
1 jaune d’œuf
1 œuf entier
30 g de bouillon de légumes
20 g de vin blanc sec
50 g de beurre frais
1 jus de citron
Purée de chou-fleur
200 g de chou-fleur
25 g de beurre
100 g de bouillon de volaille
50 g de lait
Carpaccio d’artichaut
1 gros artichaut violet
1 jus de citron
Huile de noisette
Chou-fleur sauté
200 g de tête de chou-fleur
20 g de beurre noisette
Artichauts sautés
6 pièces d’artichauts poivrade
20 g d’huile d’olive
15 g de noisettes concassées
Cerfeuil haché
50 g de bouillon de volaille
20 g de beurre
Garniture
250 g de purée de chou-fleur
Décor
150 g de gel ras el hanout
16 pousses d’aspérule odorante
24 chips de cœur de chou-fleur crues
Noisettes émincées
Huile verte
Progression
Turbot
Lustrer le filet de turbot avec le beurre noisette et l’assaisonner de sel et poivre. Le placer dans un panier vapeur en bambou. Porter le court-bouillon à petite ébullition et cuire le filet de turbot une dizaine de minutes à couvert. Laisser reposer. Couper le filet de turbot en quatre.
Hollandaise au chou-fleur
Chauffer le lait avec la purée de chou-fleur. Ajouter le roux blanc et cuire 4 à 5 min à feu vif. Assaisonner, passer au chinois fin et réserver la béchamel au bain-marie.
Dans une sauteuse, verser l’œuf entier, le jaune d’œuf, le bouillon de légumes et le vin blanc. Monter en sabayon sur feux très doux. Hors du feu, ajouter le beurre frais, le jus de citron et la béchamel. Passer au chinois fin et verser dans un siphon. Réserver dans un bain-marie à 60 °C.
Purée de chou-fleur
Couper le chou-fleur en gros morceaux. Les faire revenir au beurre dans une sauteuse. Verser le bouillon de volaille, le lait et cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes. Mixer, assaisonner et passer au chinois fin. Réserver au chaud.
Carpaccio d’artichaut
Tourner l’artichaut et retirer le foin à l’aide d’une cuillère. Emincer finement l’artichaut. Ajouter le jus de citron. Sur une feuille de papier sulfurisé huilée et assaisonnée, disposer les fines tranches d’artichaut en les superposant légèrement. Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé et mettre sous vide. Cuire à la vapeur pendant 8 min et rafraîchir. Tailler 8 bandes de 2 cm par 9 cm. Les lustrer à l’huile de noisette.
Chou-fleur sauté
Tailler les têtes de chou-fleur en tranches épaisses. Les colorer sur une seule face au beurre noisette. Assaisonner et finir la cuisson à couvert.
Artichauts sautés
Tourner les artichauts poivrade. Sauter à l’huile d’olive pendant 3 à 4 min à feu doux. Déglacer au bouillon de volaille et cuire pendant 3 min. Ajouter le beurre, les noisettes et le cerfeuil haché. Assaisonner. Réserver.
Finition
A l’aide d’un pochoir de 9 cm sur 2 cm, dresser la purée de chou-fleur. Superposer de chaque côté 2 bandes de carpaccio d’artichaut. Dresser le chou-fleur sauté et les artichauts poivrade. Ajouter des points de gel raz el hanout* et de purée de chou-fleur. Disposer des chips de cœur de chou-fleur crues, des pousses d’aspérule odorante, des noisettes émincées et quelques gouttes d’huile verte. Découper la viennoise en rectangles de 7 cm sur 2 cm et les déposer sur le turbot. Dorer sous le grill et dresser le long du carpaccio d’artichaut. Saucer avec la sauce hollandaise et l’écume de lait.
