Au salon Equip'Hôtel, nous avons assisté à une banalisation du Développement Durable. Paradoxalement, alors que le réchauffement climatique est avéré, que la rareté des ressources naturelles commence à impacter le prix des produits, cet axe de différenciation n'a pas donné lieu comme les années précédentes à une surenchère. Auparavant, chaque exposant devenait soudain plus respectueux de la nature que son concurrent. Il était difficile de faire la part du Greenwashing de l'authentique engagement pour la planète. Il semble que cette année, les pros du marketing opportuniste aient fait profil bas. Dans ce salon, les experts ont eu l'occasion dans les différentes conférences de présenter de belles initiatives, par contre il fallait chercher pour trouver au niveau des exposants les solutions les plus écologiques.
Des conférences avec des leaders du Développement Durable
Dans les conférences, plusieurs interventions méritent d'être évoquées, celle au Forum Ecorismo, d'Alain Lemirre avec Oh Terroir, qui entre Montargis et Orléans sous les enseignes Pizzas Terra et Pasta Terra propose une cuisine qu'il qualifie de "Fast Good" qui séduit même les seniors. Il mobilise ses équipes pour une approche durable qui lui a valu le prix du Tourisme Responsable 2012 attribué par la SNCF. Lydie Anastassion de www.restauration21.fr, a de son côté dressé un bilan très intéressant du Développement Durable en Restauration. Elle a donné la parole à plusieurs leaders de la Durabilité, dont Olivia Gautier des Orangeries, Antoine Sauvage pour Courtepaille, Mariannick Ozanne de Léon de Bruxelles, Thibault Lamarque de Castalie, Gil Casamia de Halte Nature. Anne-Sophie Fontaine a expliqué comment McCain avec son réseau de 900 agriculteurs et ses 7 sites de production, économise l'eau, l'énergie tout en travaillant sur les qualités nutritionnelles des produits. Bruno Bazi, président de la commission Développement Durable du Synhorcat, a présenté un projet de dématérialisation de la facturation, à la clef, moins de papier et une économie potentielle d'un 1 milliard d'euros pour la profession.
Le traitement des déchets et leur valorisation à l'ordre du jour
Le traitement des déchets sera au coeur de plusieurs débats avec l'abaissement des seuils rendant la collecte et le traitement obligatoires. Eric Lepecheur, pour le CCC, a animé un débat d'où il ressortira que nous sommes tous responsables et tous en capacité d'agir pour réduire le gaspillage. Il a annoncé la sortie prochaine d'un guide sur ce sujet produit avec Philippe Thauvin de l'ADEME. Laurent Terrasson de Cuisine Collective, pour parler du traitement des bio-déchets en restauration collective, a fait intervenir plusieurs experts du FCSI (Food Service Consultants Society International) comme Gilles Castel de GSIR. Ce dernier insistera sur l'importance d'une analyse globale, intégrant l'ensemble des déchets, les divers dispositifs de tri et de collecte par des filières professionnelles pour aboutir à une réelle valorisation. Cette démarche sera présentée dans un livre sur la Gestion des déchets en restauration commerciale et collective qui paraîtra à la fin de l'année. Les explications de ces experts ont été complétées par des témoignages d'acteurs de la filière dont Didier Girard, président de l'UDHIR, qui gère un établissement de santé de 2 000 lits au Mans et Olivier Robin, président de Meiko.
Des événements Equip'Hôtel incluant le durable
Lors des événements organisés par le salon, parmi les Talents Equip'Hôtel 2012 sous le parrainage d'Alain Ducasse, un projet d'auberge écologique pour Melina Allair et Albert Boronat. Ce couple veut développer une cuisine de bistrot à base des produits bios à "L'Auberge du bonheur" en Cerdagne, une région située entre la France et l'Espagne. Pour l'événement Equip'Innov 2012, l'un des lauréats, Franck Besson de la société Odic a présenté un équipement fabriqué en France permettant de récupérer la chaleur émise par les chambres froides pour produire de l'eau chaude sanitaire. Cette innovation vertueuse pour la planète, permet d'économiser l'électricité, de réduire les nuisances sonores et les pertes de chaleur. www.odic-sa.com
Des équipements performants pour la planète et pour les équipes de cuisine
Chez les fabricants de matériel, la société Frima présentait le VarioCooking Center Multificiency qui, comme son nom ne l'indique pas, est fabriqué en France à Mulhouse. Cette machine regroupe en un seul équipement tout ce qu'il faut pour permettre à un cuisinier professionnel de pocher, sauter, frire… trois fois plus vite en limitant les pertes de produit, en consommant 40 % d'énergie et 70 % d'eau en moins. La compacité et l'ergonomie de ce matériel est simplement remarquable : un gain de place de 30 %, 40 % de matière première en moins, des gains de transport, d'emballage, un taux de recyclabilité de 98 %.
www.frima.fr
Meiko de son côté présentait ses 2 systèmes vedettes la M-IQ pour la laverie et le Waste Star pour le traitement des déchets. Ces deux dispositifs viennent d'être implantés pour la 1ère fois ensemble en France sur le restaurant de l'école Polytechnique à Saclay. Ils automatisent, assainissent et simplifient un travail qui reste avec d'autres dispositifs, salissant et fastidieux. Mieux, ils permettent la mise en place d'une filière de valorisation des déchets organiques de méthanisation qui fournira l'énergie de demain.
www.meiko.fr
Communiquer sur les éco gestes en 9 langues
Plus anecdotique mais néanmoins utile, le catalogue Hôtel Megastore (www.hotelmegastore.com) proposait des autocollants écologiques permettant de communiquer en 9 langues différentes avec ses clients sur les éco gestes : Français, Anglais, Allemand, Espagnol, Italie, Portugais, Russe, Chinois et Hindi. Le catalogue se lance également dans l'affichage environnemental avec un site (www.ecocompare.com), permettant d'offrir une transparence écologique aux produits les plus responsables. Et une première application sur le papier toilette en rouleaux avec une indication sur le prix au mètre de produit.
Et pour conclure : le pilier humain
Nous le savons, le pilier humain est à la base d'un Développement Durable, il est amusant de constater que c'est avec Sylvie Amar au Studio des Arts de la table, que cette dimension fut la plus évoquée. Une étude de Kitchen Galerie a mis en évidence l'importance du contenant dans notre perception de la qualité d'un plat. Mais Régis Marcon, William Ledeuil et Sébastien Ripari ont expliqué qu'au-delà du "quand c'est beau, c'est bon", il y a la façon dont l'équipe de salle met en valeur le plat. Et ils ont esquissé plusieurs pistes qui permettraient de contribuer à une revaloriser nécessaire des métiers de la salle.
Publié par Jean-Luc Fessard, 'Le Temps du Client' et auteur du Blog des Experts
