Sur cette route départementale de Bidart (Pyrénées-Atlantiques), le restaurant Elements, ouvert en juin dernier, se remarque à peine. C'est pourtant la 'meilleure table' de l'édition 2018 du Fooding, et les réservations
affluent. Quand Anthony Orjollet et ses associés Benoît Berthail et Yoann
Bonniot se sont installés ici, peu y croyaient. Mais le chef cuisinier n'était
pas inquiet. Après avoir officié dans de beaux établissements partout dans le
monde, il a monté avec Benoît Berthail le restaurant Egget à Stavanger, en
Norvège, situé dans un endroit improbable, et qui eut du succès. Le lieu jetait
les bases de leur nouveau bistrot, qui prône une cuisine
minimaliste et une grande éthique. "Nous avions envie de retrouver une
saisonnalité sur 52 semaines ! Nous sommes venus ici car nous y connaissions
des paysans avec de vraies valeurs. Partout où j'ai travaillé, la chose
essentielle, c'est le localisme. C'est un mode de vie : on tisse des
liens, on renforce l'économie locale", martèle Anthony Orjollet, qui lutte
contre la standardisation.
Plats créatifs, sans superflu
Et chez Elements, rien n'est standard. Les associés décident le jour même des plats, sans tests préalables. "Cela nécessite précision et concentration. Nous cuisinons sans lactose, ni gluten, ni sucre, comme pour Egget. Au début, c'était compliqué au niveau des recettes, mais après trois mois, notre créativité s'est envolée", sourit Anthony Orjollet. Ils travaillent avec des producteurs situés à 100 km au maximum et des vignerons consciencieux, dénichent des races anciennes - boeuf gascon, béarnais, ou le "canard kriaxera, au goût incroyable". Pour éviter le gaspillage et respecter l'animal, tout est servi : oreilles de cochon entières, cervelle de canard et coeurs en yakitori. Les cuissons ont un minimum d'impact sur le produit : poissons en teppanyaki ou crus, légumes (non pelés) et viandes au feu de bois. L'assaisonnement est primordial. "Nous avons créé différents sels et huiles, nous fermentons des racines et des légumes en bocaux pour les mâturer. Nos dressages ne sont pas uniformes pour déstabiliser le palais dans une même assiette", souligne Anthony Orjollet. L'équipe travaille dur pour afficher des prix accessibles (ticket moyen à 20 € le midi, 35 € le soir, avec un service de 25 couverts maximum, par choix) mais sait garder du temps pour faire pousser des légumes rares ou assurer des résidences éphémères.
#Elements# #Bidart# #AnthonyOrjollet#
Plats créatifs, sans superflu
Et chez Elements, rien n'est standard. Les associés décident le jour même des plats, sans tests préalables. "Cela nécessite précision et concentration. Nous cuisinons sans lactose, ni gluten, ni sucre, comme pour Egget. Au début, c'était compliqué au niveau des recettes, mais après trois mois, notre créativité s'est envolée", sourit Anthony Orjollet. Ils travaillent avec des producteurs situés à 100 km au maximum et des vignerons consciencieux, dénichent des races anciennes - boeuf gascon, béarnais, ou le "canard kriaxera, au goût incroyable". Pour éviter le gaspillage et respecter l'animal, tout est servi : oreilles de cochon entières, cervelle de canard et coeurs en yakitori. Les cuissons ont un minimum d'impact sur le produit : poissons en teppanyaki ou crus, légumes (non pelés) et viandes au feu de bois. L'assaisonnement est primordial. "Nous avons créé différents sels et huiles, nous fermentons des racines et des légumes en bocaux pour les mâturer. Nos dressages ne sont pas uniformes pour déstabiliser le palais dans une même assiette", souligne Anthony Orjollet. L'équipe travaille dur pour afficher des prix accessibles (ticket moyen à 20 € le midi, 35 € le soir, avec un service de 25 couverts maximum, par choix) mais sait garder du temps pour faire pousser des légumes rares ou assurer des résidences éphémères.
#Elements# #Bidart# #AnthonyOrjollet#
Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
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