C'est un lieu accessible uniquement à ski ou en raquettes et pourtant, le
restaurant chalet d'alpage Le Forestier (Megève) affiche complet, sur plusieurs
services, depuis son ouverture mi-décembre. Le chef Emmanuel Renaut, fou
de montagne, a le sourire, très heureux de se lancer dans l'aventure avec son
ami de toujours, Jean-Marc 'Nano' Fanara, une figure de la
station. "Nous nous sommes connus quand j'étais étoilé Michelin à la Sauvageonne, à Megève [de
1987 à 1991, NDLR], explique Nano Fanara. Quand Manu [Emmanuel
Renaut] s'est installé, je lui ai prêté quelques nappes, et quand il a eu son
étoile, je suis le premier à qui il est venu l'annoncer.". C'est donc 'Nano'
(qui entame gaillardement sa quarantième saison), qui a facilement le chef
3 étoiles Michelin du Flocons de sel de se lancer dans l'aventure. Avec
eux, trois membres de la brigade du restaurant gastronomique : Nadine Vincent,
second de cuisine depuis 2006, Pieter Riedijk, également second de
cuisine, lauréat du trophée Haeberlin
en 2016, et bien Ludovic Namur, sommelier de l'année en 2017. Emmanuel
Renaut est quant à lui fier de pousser ces jeunes qui le méritent. "Ça
les motive, ça les fait avancer, c'est une façon de les reconnaître."
Accès par ski
Et puis, il y a le lieu, mythique et historique, qui a emporté l'adhésion de tous. Cette ancienne ferme d'alpage de Megève, construite en 1897 a été le premier restaurant sur les pistes du massif de Rochebrune. Si le bâtiment a été laissé dans son jus, les cuisines ont été entièrement refaites, les terrasses agrandies. La déco est signée Nano Fanara, qui a couvert les murs de cadres anciens empruntés à l'ancienne Sauvageonne. Il a chiné de vieilles assiettes en bois ou en porcelaine dépareillées, des couverts anciens. Seule la verrerie a été laissée à l'appréciation de Ludovic Namur. Emmanuel Renaut y travaille des produits frais et locaux, pour un ticket moyen de 50 €, verre de vin et café inclus. "Ici, ce n'est pas tape-à-l'oeil", explique le chef, mais c'est bondé depuis l'ouverture malgré de très grosses chutes de neige et un accès qui se fait uniquement par ski ou raquettes.
Terrines de gibiers, soupes quotidiennes, quiches épaisses, croûtes savoyardes, charcuterie de montagne mais également tagliatelles à la bolognaise de cerf, croquettes de féra croustillantes et autres tartes aux fruits sont à la carte du restaurant. "Nous mettons un point d'honneur à maintenir un gros standard de qualité. Si l'on sert une quiche Lorraine ou une simple soupe, elle doit être top, comme tout ce que nous servons d'ailleurs." "C'est une cuisine à la Emmanuel Renaut, adaptée au lieu et au budget. Ici, la vedette, c'est lui", ajoute Nano Fanara. "Nous sommes complémentaires et très proches", conclut Emmanuel Renaut.
Publié par Fleur Tari
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