Ingrédients
Pour 10 personnes
Le disque de truffe
Huile de truffe
170 g de truffe Tuber melanosporum crue (fraîche ou surgelée)
La mousse de pomme de terre
250 g de pommes de terre
7.5 cl d'eau de cuisson de pomme de terre
6 cl d'huile d'olive
125 g de crème fleurette
Sel, poivre du moulin
POUR SERVIR
Huile de truffe
Cristaux de sel de Maldon
PRÉPARATION
Pour le disque de truffe : prévoyez 20 disques de papier sulfurisé de 11 cm de diamètre. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile de truffe un disque de papier. Taillez de fines lamelles de truffes à la mandoline et disposez-les en rosace sur le papier. Couvrez d'un second disque de papier, également badigeonné d'huile de truffe. Réalisez ainsi 10 disques de truffe et réservez au réfrigérateur.
Pour la mousse de pomme de terre : épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Au Thermomix, mixez la pulpe de pomme de terre chaude avec l'eau de cuisson de pomme de terre. Ajoutez l'huile d'olive et la crème, puis remixez légèrement. Poivrez. Passez au chinois. Remplissez un siphon de 50cl de cette préparation et insérez une cartouche Isi. Réservez au chaud.
Réchauffez 10 assiettes creuses (le diamètre du bol doit être de 10 à 12 cm). Dressez la mousse de pomme de terre au milieu. Otez le papier recouvrant les lamelles de truffe et appliquez le disque sur la mousse. Retirez délicatement la seconde feuille. Passez l'assiette quelques secondes sous la grill du four.
Pour servir, ajoutez un filet d'huile de truffe et parsemez de cristaux de sel de Maldon.
