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Depuis le 19 avril, les terrasses des bars et restaurants suisses ont pu rouvrir après des mois de fermeture. Le protocole sanitaire est maintenu avec une limite de quatre clients par table, une distance de 1,5 m entre les tables et l’obligation de porter un masque lors de chaque déplacement. Le traçage des clients est exigé via une nouvelle application jugée plus pratique et moins administrative. “Il est vrai que cette réouverture a été compliquée, mais ce n’était plus tenable. Nous cumulons déjà sept à huit semaines de retard de vacances pour nos employés et ce n’est qu’un problème parmi d’autres”, explique Anna Chessel, propriétaire du restaurant La Plancha, à Genève, passé de 80 à 50 couverts.
Aucune ruée n’a été constatée bien que les restaurants affichent complet. “J’ai pensé que les gens feraient la queue dans la rue, mais ce n’était pas la surexcitation de l’an passé. Il faut dire que le temps est encore frais.” En Suisse, le chauffage des terrasses est interdit, ce qui change la donne : il faut se fier à la météo et s’organiser en fonction. “Le soir, il fait froid, c’est difficile de servir dehors. Alors, je prépare des assiettes que je sers à l’apéro. J’ai réduit et simplifié ma carte. Je ne propose qu’un plat chaud mais de nombreuses alternatives froides avec des produits de grande qualité. Les clients sont compréhensifs. On pourrait presque leur servir une simple raclette ! Si j’ai un conseil à donner aux Français : misez sur une carte courte, histoire de prendre la température.”
Soyez patients
Même son de cloche pour le Français Bruno Josserand, propriétaire du Beef-Viandes d'exception à Genève. “On a pas mal bossé, mais ce n’est pas l’euphorie de l’an dernier. Le soir, c’est plus difficile. On annonce du beau temps, alors on est complet sur trois jours.” Bruno Josserand n’a pas envisagé de réduire son offre. “Nous avons voulu à maintenir notre carte initiale pour nos clients fidèles. Ils reviennent, mais on les sent partagés, craintifs. Nous travaillons en flux tendu et les fournisseurs se sont adaptés. Ce n’est pas simple. J’avais peur pour les équipes, mais la restauration, c’est comme le vélo, ça ne s’oublie pas ! Le seul conseil que je donnerais aux Français serait de ne pas perdre espoir. La réouverture ne sera peut-être pas au niveau de l’an dernier, mais il faut être patient.”
Michel Roth, chef étoilé, à l’hôtel Président Wilson, à Genève, a préféré gérer la première semaine en douceur : “Nous proposons une mini-carte pour remettre les équipes en route. Puis, on va l’étoffer progressivement. Le message à mes confrères français : prévoyez un service test. Il est important de remettre les équipes dans le bain. Beaucoup vont quitter le métier. Il faut leur redonner confiance, les entourer, être avec eux. Les jeunes générations sont sensibles à la reconnaissance et la valorisation. Les beaux jours sont devant nous. Il faut être confiant.”
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Publié par Fleur Tari
