De 1999 à 2001, date à laquelle Éric Frechon a choisi de relever le défi que lui proposait le Bristol (Paris, VIIIe), le chef normand était déjà à la tête de son restaurant, La Verrière, à Paris. "Ça marchait très bien et je prévoyais de monter en gamme, lorsque le Bristol est venu me chercher, confie Éric Frechon. Je n'ai pas résisté et j'ai vendu mon affaire. J'ai décroché la deuxième puis la troisième étoile Michelin, j'ai écrit des livres, je me suis marié, puis l'envie de monter une affaire qui répond aux attentes des clients a commencé à me tarauder. J'ai toujours besoin de challenges. C'est une ouverture d'esprit."
Lazare, c'est le résultat d'une rencontre avec son associé, Michel Cohen. Ensemble, ils ont signé une concession de dix ans avec CGC Klépierre, mandaté par la SNCF à qui les murs appartiennent. L'espace était totalement vierge. Ils ont fait appel à Karine Lewkowicz, architecte d'intérieur, pour aménager cette coque vide ainsi que le laboratoire de 150 m², à deux pas, comprenant l'économat, la cave, deux chambres froides, les vestiaires et le local à poubelles.
De longs mois d'étude et trois mois de travaux ont donné naissance à un lieu élégant comprenant un bar central, autour duquel s'articulent la cuisine ouverte sur la table d'hôte de 20 couverts, le salon, avec les fauteuils club en cuir, et la salle. La capacité totale atteint 110 places. Avec une ouverture 7 jours sur 7, de 7 heure à minuit, Éric Frechon a dû constituer une équipe conséquente : 16 personnes en cuisine et 16 en salle. Accaparé par son travail est au Bristol, il a soigneusement sélectionné son chef, Thierry Colas, passé par le Procope, la Tour d'argent et le Relais Louis XIII - donc doté d'une expérience aussi bien en gastronomie qu'en brasserie de luxe -, et son directeur de restaurant, Sébastien Rival (Meurice, Bristol). "J'ai fait en sorte de mixer les profils, détaille Éric Frechon, pour avoir des salariés habitués à sortir et servir de nombreux couverts avec d'autres qui ont l'expérience des très grandes maisons et de leur exigence en termes d'accueil et de qualité. Chacun peut apprendre de l'autre. Ils sont très motivés et impliqués. Lazare, c'est pour moi une famille."
Du jambon-beurre à la caille farcie au foie gras en caissette
"Entre le bistrot et la cuisine familiale, quel que soit le moment de la journée, nous avons toujours quelque chose à proposer, poursuit le nouveau patron. Dans cette gare où transitent 450 000 personnes par jour et dans un quartier très vivant, dès 7 heures, un café et un croissant maison ou un chocolat chaud et brioche au sucre les attendent." Les clients ont le choix entre une carte snacking et celle du restaurant pour le déjeuner. Des assiettes de charcuterie (de 6 à 18 €), un sandwich jambon beurre (7,50 €), le plat du jour (18 €) pour les plus pressés : Quenelle de brochet sauce nantua, Foie de veau rôti au vieux vinaigre, Fricassée de volaille au vin jaune et petits légumes… L'addition est estimée à 10 € avec le sandwich, 20 € au bar (20 places) et entre 25 et 50 € au restaurant (47 € de prix médian pour entrée, plat et dessert).
Chez Lazare, 70 places sont attribuées à la partie restaurant. Outre le plat du jour en semainier, la carte présentée sous forme de gazette (l'édito des entrées, plats à la une, dernières minutes sucrées…) offre une vraie diversité. On y trouve une Caille farcie au foie gras en caissette, embeurrée de choux vert ; des Moules de bouchot à la crème cuites en cataplana (double demi-sphère en cuivre) ; une Entrecôte de veau et champignons au poêlon. Leur point commun ? Ils sont servis dans le contenant dans lequel ils ont cuit. Originale, cette façon de faire conserve le plat au chaud et plaît aux clients, très attachés au fait maison. Éric Frechon a travaillé sa carte en composant un mix de plats signature et de plats traditionnels. Pour tous les goûts, pour toutes les bourses. "J'ai les mêmes fournisseurs qu'au Bristol et je ne m'interdis rien. Je vais coller au plus près de la pleine saison des produits, pour assurer le meilleur rapport qualité-prix. Si le bar devient accessible, je le prends", assure le chef.
"Déjeuners de grand-mère"
Le dimanche pas de brunch. Ici, ce sont "les déjeuners de grand-mère" avec "un menu comme chez mamie" à 38 €, soit un choix de trois entrées et trois desserts et un grand plat de service déposé au centre de la table contenant l'un des classiques fédérateurs de la cuisine française : gigot haricots, poulet rôti pommes de terre grenailles, boeuf bourguignon, blanquette, pot au feu… L'apéro et ses petites assiettes, une formule tea time avec des gâteaux maison dont le paris-deauville (recette dévoilée sur le mur du restaurant), mais aussi une épicerie avec des produits sélectionnés par le chef et d'autres réalisés spécialement pour lui et siglés Lazare. Le concept se veut accueillant à toute heure et à prix raisonnables.
Lazare, "un lieu de vie où règne l'amour du bon" sera sur les rails le 9 septembre. "Nous avons investi plus de un million d'euros et nous tablons sur un minimum de 200 couverts par jour", dit sans détour Éric Frechon, serein à quelques jours du lancement et surtout "très heureux".
Publié par Nadine LEMOINE
