• Les avantages pour
le restaurateur
- Le restaurateur obtiendra des résultats de meilleure qualité de la part de ses collaborateurs. Si le salaire augmente en fonction des résultats des ventes du restaurant, les collaborateurs qui peuvent agir sur ces ventes seront motivés pour agir en ce sens, sans relâche (contrairement à une augmentation des salaires, précédée souvent d'efforts conséquents pour la mériter et suivie parfois d'une baisse d'attention).
• Les avantages pour le client
Avec ce dispositif, les clients profiteront de l'engagement dans leur travail des cuisiniers, des plongeurs et des serveurs, car la prestation dans son ensemble sera améliorée. Les efforts porteront sur :
- le contenu de l'assiette ;
- la qualité du contact ;
- la convivialité ;
- l'efficacité du service ;
- l'ambiance...
• Qui est concerné ?
Le personnel
La cuisine et la salle, la plonge : Les cuisiniers et les plongeurs doivent être impliqués dans les résultats de la même façon que les autres équipes, parce qu'ils agissent autant que les serveurs sur la qualité de la prestation : belle assiette, cuissons exactes, équilibre des saveurs, propreté... S'il doit y avoir une différence entre les qualifications, l'employeur peut agir sur le salaire de base, tout en pratiquant un système de prime identique pour tous les collaborateurs de l'entreprise.
Les salariés à temps partiel : le système proposé concerne tous les salariés, quel que soit leur poste. S'ils reçoivent une rémunération, c'est parce qu'ils ont une utilité pour le bon fonctionnement de l'entreprise et la fourniture de la prestation au client : entretien des locaux, mise en place, plonge, aide de cuisine, même si certains sont postés en dehors des horaires d'ouverture à la clientèle. Il est donc normal de leur faire bénéficier de ce dispositif au prorata du temps passé.
• Types de restauration
Tous les systèmes de restauration peuvent s'inspirer de cette approche, du super-économique au haut de gamme.
- La restauration à table : traditionnelle, à thème, de chaînes…
- La restauration en cafétéria : d'autant plus que les postes sont très mobiles, de la fabrication à la distribution, en passant par le bon entretien de la salle.
- La vente à emporter : le système est à étudier car l'employé fait plus que prendre des commandes : il est apte à conseiller (ce que le client aime ou les produits les plus rentables...), et à faire évoluer les ventes additionnelles, donc faire bouger le ticket moyen.
- Les restaurants avec activité irrégulière : par exemple, établir un seuil minimum à 70 couverts en basse saison, un nouveau à 150 couverts en haute saison, et prévoir le versement partiel de cette prime (60 %) en fin de chaque mois et le solde à la fin de la saison. Cette clause peut être transparente en la notifiant sur le contrat de travail du saisonnier.
- Le cafetier peut toujours conserver un système de primes indexé sur le chiffre d'affaires. Bien qu'il n'ait quasiment que du personnel en salle, le système de la prime aux couverts peut s'adapter au nombre de personnes servies, à condition qu'il ait la possibilité d'en vérifier l'authenticité par plusieurs moyens, ce qui n'est pas très simple avec des tickets représentant des facturations de boissons.
• Présentation aux salariés
Une fois que vous avez décidé du montant de la prime à attribuer à vos salariés, voici comment vous pouvez leur présenter les choses pour les impliquer et les motiver. Pour percevoir la prime au couvert :
- il est indispensable que le prix moyen par couvert du mois soit égal ou supérieur à un montant donné (par ex. : 22 € TTC) et que le restaurant réalise en moyenne un nombre de couverts donné par jour (par exemple 170, soit 5 100 couverts pour un mois de 30 jours).
- en conséquence, si durant ce mois-là, le restaurant réalise 6 400 couverts, pour un prix moyen égal ou supérieur à 22 € TTC, chacun des salariés à temps plein percevra une prime fixée par exemple à 0,15 €. Soit 0,15 × (6 400 - 5 100) = 195 € brut. Pour les salariés à temps partiel, la prime sera versée au prorata du temps de travail.
- Le restaurateur obtiendra des résultats de meilleure qualité de la part de ses collaborateurs. Si le salaire augmente en fonction des résultats des ventes du restaurant, les collaborateurs qui peuvent agir sur ces ventes seront motivés pour agir en ce sens, sans relâche (contrairement à une augmentation des salaires, précédée souvent d'efforts conséquents pour la mériter et suivie parfois d'une baisse d'attention).
• Les avantages pour le client
Avec ce dispositif, les clients profiteront de l'engagement dans leur travail des cuisiniers, des plongeurs et des serveurs, car la prestation dans son ensemble sera améliorée. Les efforts porteront sur :
- le contenu de l'assiette ;
- la qualité du contact ;
- la convivialité ;
- l'efficacité du service ;
- l'ambiance...
• Qui est concerné ?
Le personnel
La cuisine et la salle, la plonge : Les cuisiniers et les plongeurs doivent être impliqués dans les résultats de la même façon que les autres équipes, parce qu'ils agissent autant que les serveurs sur la qualité de la prestation : belle assiette, cuissons exactes, équilibre des saveurs, propreté... S'il doit y avoir une différence entre les qualifications, l'employeur peut agir sur le salaire de base, tout en pratiquant un système de prime identique pour tous les collaborateurs de l'entreprise.
Les salariés à temps partiel : le système proposé concerne tous les salariés, quel que soit leur poste. S'ils reçoivent une rémunération, c'est parce qu'ils ont une utilité pour le bon fonctionnement de l'entreprise et la fourniture de la prestation au client : entretien des locaux, mise en place, plonge, aide de cuisine, même si certains sont postés en dehors des horaires d'ouverture à la clientèle. Il est donc normal de leur faire bénéficier de ce dispositif au prorata du temps passé.
• Types de restauration
Tous les systèmes de restauration peuvent s'inspirer de cette approche, du super-économique au haut de gamme.
- La restauration à table : traditionnelle, à thème, de chaînes…
- La restauration en cafétéria : d'autant plus que les postes sont très mobiles, de la fabrication à la distribution, en passant par le bon entretien de la salle.
- La vente à emporter : le système est à étudier car l'employé fait plus que prendre des commandes : il est apte à conseiller (ce que le client aime ou les produits les plus rentables...), et à faire évoluer les ventes additionnelles, donc faire bouger le ticket moyen.
- Les restaurants avec activité irrégulière : par exemple, établir un seuil minimum à 70 couverts en basse saison, un nouveau à 150 couverts en haute saison, et prévoir le versement partiel de cette prime (60 %) en fin de chaque mois et le solde à la fin de la saison. Cette clause peut être transparente en la notifiant sur le contrat de travail du saisonnier.
- Le cafetier peut toujours conserver un système de primes indexé sur le chiffre d'affaires. Bien qu'il n'ait quasiment que du personnel en salle, le système de la prime aux couverts peut s'adapter au nombre de personnes servies, à condition qu'il ait la possibilité d'en vérifier l'authenticité par plusieurs moyens, ce qui n'est pas très simple avec des tickets représentant des facturations de boissons.
• Présentation aux salariés
Une fois que vous avez décidé du montant de la prime à attribuer à vos salariés, voici comment vous pouvez leur présenter les choses pour les impliquer et les motiver. Pour percevoir la prime au couvert :
- il est indispensable que le prix moyen par couvert du mois soit égal ou supérieur à un montant donné (par ex. : 22 € TTC) et que le restaurant réalise en moyenne un nombre de couverts donné par jour (par exemple 170, soit 5 100 couverts pour un mois de 30 jours).
- en conséquence, si durant ce mois-là, le restaurant réalise 6 400 couverts, pour un prix moyen égal ou supérieur à 22 € TTC, chacun des salariés à temps plein percevra une prime fixée par exemple à 0,15 €. Soit 0,15 × (6 400 - 5 100) = 195 € brut. Pour les salariés à temps partiel, la prime sera versée au prorata du temps de travail.
Publié par André PICCA
Commentaires
André PICCA
mardi 29 janvier 2019
Bonjour Monsieur Hernandez, les multiples versions de primes que vous envisagez de mettre en place tiendront compte de l'importance de l'équipe. si vous avez 5 salariés, il vaut mieux un système unique pour tous, peut être avec une variable entre la cuisine et la salle. Si votre effectif est important, plus de 30 personnes, effectivement, c'est intéressant d'avoir des critères différents selon les services. Actuellement, la défiscalisation de la prime d'intéressement permet de verser rapidement une participation aux résultats. En attendant d'avoir le dispositif adéquat, je vous conseille d'agir dans les délais accordés par l'Etat.
Pour affiner vos critères, j'ai besoin de plus d'informations sur votre fonctionnement, et cela est plutôt confidentiel. N'hésitez pas à me laisser vos coordonnées sur mon mail, apicca@wanadoo.fr, et je vous rappellerai. Slt, ap
Pour affiner vos critères, j'ai besoin de plus d'informations sur votre fonctionnement, et cela est plutôt confidentiel. N'hésitez pas à me laisser vos coordonnées sur mon mail, apicca@wanadoo.fr, et je vous rappellerai. Slt, ap
samedi 26 janvier 2019