Fiche pratique : La prime d'objectif aux couverts

La prime d’objectif aux couverts vise à motiver vos salariés à vendre davantage. S’ils atteignent le but fixé ou le dépassent, ils verront ainsi leur salaire augmenter et vous gagnerez plus grâce à ces ventes supplémentaires.

Les avantages pour le restaurateur

• Quand le salaire des collaborateurs augmente en fonction des résultats des ventes du restaurant, les employés sont conscients qu’ils peuvent agir sur ces ventes et sont motivés pour atteindre leurs objectifs.
• Avec ce système, il n’y a pas de relâche, contrairement à une augmentation de salaire, souvent précédée d’efforts conséquents pour la mériter et parfois suivie d’une baisse d’attention.

Les avantages pour le client

Avec ce dispositif, les clients profiteront de l’engagement dans leur travail des cuisiniers, des plongeurs et des serveurs, car la prestation dans son ensemble sera améliorée :

- contenu de l’assiette ;

- qualité du contact ;

- convivialité ;

- efficacité du service ;

- bonne humeur ;

- bonne ambiance...

À qui verser cette prime ?

• La cuisine et la salle, la plonge

Les cuisiniers et les plongeurs doivent être impliqués dans les résultats qualitatifs et de fréquentation d’une façon égalitaire avec les autres équipes, parce qu’ils agissent autant que les serveurs sur la qualité de la prestation : belle assiette, cuissons exactes, équilibres des saveurs, propreté... S’il doit y avoir une différence entre les qualifications, l’employeur peut agir sur le salaire de base, tout en pratiquant un système de prime identique à tous dans l’entreprise.

• Les salariés à temps partiel, les extras

Le système proposé concerne tous les salariés, quel que soit leur poste. S’ils reçoivent une rémunération, c’est parce qu’ils ont une utilité pour le bon fonctionnement de l’entreprise et la fourniture de la prestation au client : entretien des locaux, mise en place, plonge, aide de cuisine, même si certains sont postés en dehors des horaires d’ouverture à la clientèle. Il est donc normal de leur faire bénéficier de ce dispositif au prorata du temps passé.

 

Les types de restauration concernés

Tous les types de restauration peuvent s’inspirer de cette approche, la restauration à table, qu’elle soit traditionnelle, à thème ou de chaîne, mais aussi la vente à emporter. L’employé fait plus que prendre des commandes : il est apte à conseiller (ce que le client aime ou les produits les plus rentables...), et à faire évoluer les ventes additionnelles, donc à faire bouger le ticket-moyen. Dans un restaurant avec une activité irrégulière, on peut par exemple établir un seuil minimum à 70 couverts en basse saison, un autre à 150 couverts en haute saison, et prévoir le versement partiel de cette prime (60 %) à la fin de chaque mois et le solde à la fin de la saison. Cette clause peut être transparente en la notifiant sur le contrat de travail du saisonnier.

Un cafetier peut également adopter un système de primes indexé sur le chiffre d’affaires. Bien qu’il n’ait quasiment que du personnel en salle, le système de la prime aux couverts peut s’adapter au nombre de personnes servies, à condition qu’il ait la possibilité d’en vérifier l’authenticité par plusieurs moyens, ce qui n’est pas très simple avec des tickets représentant des facturations de boissons.

Présentation aux salariés

Une fois que vous avez décidé du montant de la prime à attribuer à vos salariés, voici comment vous pouvez leur présenter les choses pour les impliquer et les motiver.

Commencez par leur présenter les conditions pour percevoir la prime :

- Il est indispensable que le prix moyen par couvert du mois soit égal ou supérieur à 22 € (par exemple) et que le restaurant réalise en moyenne 170 couverts par jour, soit pour un mois à 30 jours, un minimum de 5 100 couverts.

- En conséquence, si durant ce mois-là, l’équipe réalise 6 400 couverts, pour un prix moyen égal ou supérieur à 22 €, chacun des salariés à temps plein percevra une prime de 0,15 € × 1 30  couverts = 195 € brut. Quant aux salariés à temps partiel, la prime sera versée au prorata de leur temps de travail.

Simulation avec vos données

Pour le mettre en place et pour savoir combien cela vous coûtera, voici un outil interactif personnalisé.

Mais pour pouvoir l’utiliser vous devez être en possession des données suivantes :

- votre chiffre d’affaires par mois ;

- le nombre de couverts réalisés par mois ;

- le nombre de couverts par jour nécessaires pour atteindre votre point mort (seuil de rentabilité). Cette donnée est indissociable du ticket moyen. Exemple : pour être rentable pour devez réaliser 170 couverts jours à 22 € ;

Si vous ne connaissez pas votre point mort (ou seuil de rentabilité), calculez-le : SOS Experts - Gestion en CHR : outils pratiques ;

- le pourcentage que représentent les charges patronales sur les salaires bruts (sans tenir compte des exonérations exceptionnelles que vous avez obtenues pour l’un de vos salariés) ;

- le pourcentage que représentent actuellement vos charges sociales salariés, (hors CSG et CRDS) par rapport au salaire brut ;

- le taux du Smic en vigueur - si vous avez un doute sur le taux en vigueur au moment où vous utilisez cet outil consultez SOS Experts – Droit du travail en CHR

- le nombre de salariés concernés par la prime sur objectifs aux couverts payés au Smic ;

- le nombre de salariés payés au-dessus de Smic, et pour chacun d’eux le rapport salaire horaire/taux du Smic ;

- le montant de la prime aux couverts que vous envisagez.

Attention !

Cet outil ne calcule pas pour vous le montant de la prime. Il vous permet seulement de mesurer le coût de cette prime pour l’entreprise et le gain en salaire net pour chaque salarié. Avant d’utiliser cet outil, vous devez donc déjà avoir réfléchi à un montant approximatif. Cet outil pourra vous aider à affiner et à ajuster le montant de la prime, mais il ne remplace pas votre réflexion personnelle.

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