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• Caractères des vins de Chablis et du grand Auxerrois
Ces vins, essentiellement blancs, peuvent être légers et vifs à consommer rapidement (petit chablis, sauvignon de saint-bris), mais également secs, souples et puissants avec une bonne aptitude au vieillissement (chablis premier cru, chablis grand cru). Certains grands crus ont une excellente aptitude au vieillissement : les Clos, les Bougros et les Preuses. Les Grenouilles et Valmur évoluent plus rapidement.
Les premiers crus sont à boire entre cinq et huit ans, éventuellement entre dix et douze ans dans les meilleurs millésimes.
Les vins rouges d'Irancy et d'Épineuil sont colorés et fruités ; ils ont des tanins fins et une assez bonne aptitude à la conservation.
• Accords avec les mets
Les chablis premier cru et grand cru accompagnent poissons en sauce, viandes blanches et volailles ainsi que le foie gras (mais seulement pour les plus grands d'entre eux).
Les autres chablis et les vins blancs des AOC régionales seront conseillés avec les huîtres, les fruits de mer, la charcuterie, les escargots, les poissons meunières. Comme la plupart des vins blancs secs, ils peuvent être proposés avec les fromages de chèvre. Quant aux vins rouges, ils accompagneront les viandes blanches, les volailles et les fromages à pâte molle.
• Température de service
- Chablis grand cru et premier cru : entre 12 et 14 °C
- Chablis, petit chablis et les autres vins blancs : légèrement plus frais, entre 10 à 12° C.
- Vins rouges (irancy, épineuil) : aux environs de 14 °C s'ils sont jeunes, légèrement plus chambrés s'ils ont déjà quelques années de bouteilles.
• Élaboration de la carte des vins
Pour la carte des vins, il faut bien faire la différence entre les différents chablis. Attention à bien faire figurer l'AOC exacte. Par exemple, ne pas omettre la mention 'petit' pour le petit chablis.
• Liste des appellations des vins de Chablis et du Grand Auxerrois et principales caractéristiques
- chablis (blancs, cépage chardonnay) : vignoble de chablis est très sensible aux gelées de printemps.
- chablis grand cru (blancs, cépage chardonnay) : AOC réservée à sept climats : Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur, Vaudésir (moins de 100 ha).
- chablis premier cru (blancs, cépage chardonnay) : AOC réservée à 40 climats : Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Montmains, Vaillons, etc.
- Petit Chablis (blancs, cépage chardonnay) : cette AOC ne concerne qu'une faible production. Vins moins complexes et plus marqués par l'acidité.
- Irancy (rouges, cépages pinot noir et césar) Bénéficie de sa propre AOC depuis 1998.
- Bourgogne Côte d'Auxerre (blancs et rouges) ; Bourgogne chitry (blancs) ; Bourgogne Coulanges (rouges) ; Bourgogne côte saint-jacques (blancs et rouges) ; Bourgogne Épineuil (rouges) ; Vézelay (blancs) (vins blancs : cépage chardonnay et pinot gris, et rouges : cépage pinot noir) : réservées à des zones restreintes, ces AOC régionales offrent une gamme de vins de très bonne qualité, ainsi qu'une grande diversité. Petite production de vin à partir du pinot beurrot pour Côte Saint-Jacques. Deux crus à signaler pour les côtes d'auxerre : les Clos de la Chaînette et de la Migrenne
- Saint-Bris (blancs) : Depuis 2003, l'AOC saint-bris a remplacé l'AOVDQS sauvignon de saint-bris (vin blanc sec).
Pour la carte des vins, il faut bien faire la différence entre les différents chablis. Attention à bien faire figurer l'AOC exacte. Par exemple, ne pas omettre la mention 'petit' pour le petit chablis.
• Liste des appellations des vins de Chablis et du Grand Auxerrois et principales caractéristiques
- chablis (blancs, cépage chardonnay) : vignoble de chablis est très sensible aux gelées de printemps.
- chablis grand cru (blancs, cépage chardonnay) : AOC réservée à sept climats : Blanchots, Bougros, Les Clos, Grenouilles, les Preuses, Valmur, Vaudésir (moins de 100 ha).
- chablis premier cru (blancs, cépage chardonnay) : AOC réservée à 40 climats : Fourchaume, Mont de Milieu, Montée de Tonnerre, Montmains, Vaillons, etc.
- Petit Chablis (blancs, cépage chardonnay) : cette AOC ne concerne qu'une faible production. Vins moins complexes et plus marqués par l'acidité.
- Irancy (rouges, cépages pinot noir et césar) Bénéficie de sa propre AOC depuis 1998.
- Bourgogne Côte d'Auxerre (blancs et rouges) ; Bourgogne chitry (blancs) ; Bourgogne Coulanges (rouges) ; Bourgogne côte saint-jacques (blancs et rouges) ; Bourgogne Épineuil (rouges) ; Vézelay (blancs) (vins blancs : cépage chardonnay et pinot gris, et rouges : cépage pinot noir) : réservées à des zones restreintes, ces AOC régionales offrent une gamme de vins de très bonne qualité, ainsi qu'une grande diversité. Petite production de vin à partir du pinot beurrot pour Côte Saint-Jacques. Deux crus à signaler pour les côtes d'auxerre : les Clos de la Chaînette et de la Migrenne
- Saint-Bris (blancs) : Depuis 2003, l'AOC saint-bris a remplacé l'AOVDQS sauvignon de saint-bris (vin blanc sec).
Publié par Paul BRUNET
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