• Le ticket
moyen théorique
Pour savoir si vos tarifs sont en adéquation avec ce que votre clientèle est prête à payer, faites la somme de tous les prix de vente de vos plats (excluez donc les entrées, les desserts, les boissons et les menus). Divisez le nombre obtenu par le nombre de plats (celui dont vous vous êtes servis pour faire la somme). Le résultat est ce que l'on appelle le prix moyen plat offert. Multipliez-le par 2, et vous obtiendrez le ticket moyen théorique TTC boissons comprises.
Il ne vous reste plus qu'à le comparer à votre ticket moyen réel :
- si les 2 sont très proches, bravo !
-si le ticket moyen théorique est inférieur à votre ticket moyen réel, vos clients sont en confiance et vous pouvez même augmenter doucement vos prix, ils vous suivront ;
- si le ticket moyen théorique est supérieur à votre ticket moyen réel, il y a un problème dans votre positionnement. Il y a fort à parier que votre chiffre d'affaires se tasse à cause d'un nombre de couverts qui régresse, et là il faut agir très vite !
• L'Analyse par tranche de prix
Il y a une autre possibilité de vérifier si les prix de vente que vous pratiquez sont en phase avec vos clients ou plutôt de vérifier s'il n'y a pas danger. C'est ce que l'on appelle l'analyse par tranches de prix.
Cet outil marketing vous aide à suivre l'évolution de vos ventes ainsi que de votre ticket moyen, afin de pouvoir réagir au mieux à l'attente de la clientèle. Les éléments à prendre en compte :
- l'analyse des tickets moyens pour chaque client ;
- le suivi quotidien, hebdomadaire, mensuel, etc. ;
- l'élasticité des prix.
Il suffit de compter combien de clients ont consommé dans chaque tranche de ticket moyen (par exemple de 2 € en 2 €).
Si votre ticket moyen est de 20 €, vous créez des tranches de 2 € en partant de 10 € : 10-12 €, 12-14 €, 14-16 €, etc. jusqu'à environ 34-36 €.
Dans chacune des tranches de prix, comptez - sur 1 semaine ou sur 1 mois - le nombre de clients ayant consommé dans cette zone de prix. Lorsque vous avez vos données, faites une visualisation graphique des résultats, sous forme d'un histogramme par exemple.
Le dessin sera très révélateur du comportement de vos clients autour de votre ticket moyen réel. La représentation graphique idéale est une pyramide avec le maximum de clients regroupés autour de votre ticket moyen.
La représentation graphique très problématique consiste à visualiser 'des blocs' de clients aux extrémités avec un ticket moyen qui n'est qu'arithmétique.
Pour savoir si vos tarifs sont en adéquation avec ce que votre clientèle est prête à payer, faites la somme de tous les prix de vente de vos plats (excluez donc les entrées, les desserts, les boissons et les menus). Divisez le nombre obtenu par le nombre de plats (celui dont vous vous êtes servis pour faire la somme). Le résultat est ce que l'on appelle le prix moyen plat offert. Multipliez-le par 2, et vous obtiendrez le ticket moyen théorique TTC boissons comprises.
Il ne vous reste plus qu'à le comparer à votre ticket moyen réel :
- si les 2 sont très proches, bravo !
-si le ticket moyen théorique est inférieur à votre ticket moyen réel, vos clients sont en confiance et vous pouvez même augmenter doucement vos prix, ils vous suivront ;
- si le ticket moyen théorique est supérieur à votre ticket moyen réel, il y a un problème dans votre positionnement. Il y a fort à parier que votre chiffre d'affaires se tasse à cause d'un nombre de couverts qui régresse, et là il faut agir très vite !
• L'Analyse par tranche de prix
Il y a une autre possibilité de vérifier si les prix de vente que vous pratiquez sont en phase avec vos clients ou plutôt de vérifier s'il n'y a pas danger. C'est ce que l'on appelle l'analyse par tranches de prix.
Cet outil marketing vous aide à suivre l'évolution de vos ventes ainsi que de votre ticket moyen, afin de pouvoir réagir au mieux à l'attente de la clientèle. Les éléments à prendre en compte :
- l'analyse des tickets moyens pour chaque client ;
- le suivi quotidien, hebdomadaire, mensuel, etc. ;
- l'élasticité des prix.
Il suffit de compter combien de clients ont consommé dans chaque tranche de ticket moyen (par exemple de 2 € en 2 €).
Si votre ticket moyen est de 20 €, vous créez des tranches de 2 € en partant de 10 € : 10-12 €, 12-14 €, 14-16 €, etc. jusqu'à environ 34-36 €.
Dans chacune des tranches de prix, comptez - sur 1 semaine ou sur 1 mois - le nombre de clients ayant consommé dans cette zone de prix. Lorsque vous avez vos données, faites une visualisation graphique des résultats, sous forme d'un histogramme par exemple.
Le dessin sera très révélateur du comportement de vos clients autour de votre ticket moyen réel. La représentation graphique idéale est une pyramide avec le maximum de clients regroupés autour de votre ticket moyen.
La représentation graphique très problématique consiste à visualiser 'des blocs' de clients aux extrémités avec un ticket moyen qui n'est qu'arithmétique.
Publié par Bernard BOUTBOUL
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