Fleurs de courgettes farcies

Une recette de Mathias Dandine, nouvel étoilé Michelin à la Bastide Bourrelly à Cabriès-Calas.

Publié le 11 avril 2024 à 10:30

Ingrédients

Pour 6 personnes

 

Fleurs de courgettes farcies

6 fleurs de courgettes avec la courgette

 

La farce

6 crevettes de Palamos entières (soit 150 g de chair de crevette)

90 g de crème liquide

50 g d’huile d’olive

Sel fin

Piment d’Espelette

Poivre blanc du moulin

 

La sauce

6 têtes de crevette

2 gousses d’ail

50 g d’oignon ou d’échalotes

Un bouquet de thym et une feuille de laurier

1 tige d’estragon

1 tomate mûre

15 g de pastis

 

Purée de courgette

200 g de courgettes vertes

20 g d’huile d’olive

1 gousse d’ail

2 branches de basilic

2 cl de bouillon de légume

1 trait d’huile d’olive mûre

 

Progression

La farce

• Mixer la chair de crevette très fin sans la faire chauffer, saler, ajouter la crème liquide et mixer. Passer au tamis l’ensemble de la préparation et réserver au frais.

• Récupérer la farce de crevette refroidie et la mettre dans une poche à douille, puis commencer à farcir délicatement les fleurs de courgettes : ne pas trop les charger afin de pouvoir fermer les extrémités en les tournant. Disposer toutes les fleurs farcies dans le plat de cuisson.

 

Sauce crevette

• Commencer par concasser les têtes au couteau puis broyer au pilon pour obtenir de plus petits morceaux.

• Saisir les carcasses de crustacés à l’huile d’olive très chaude.

• Ajouter la garniture aromatique (ail, oignon, échalotes) et faire suer.

• Verser le pastis et flamber.

• Décoller les sucs de cuisson.

• Ajouter l’estragon puis les tomates en dés ou en concassé.

• Suer l’ensemble.

• Mouiller au vin blanc à demi, laisser réduire de moitié et mouiller à l’eau à hauteur.

• Cuire à couvert et à frémissement 40 minutes.

• À l’issue de la cuisson, passer à l’étamine très fine, en foulant sans forcer et réserver.

Purée de courgette

 

• Émincer les courgettes très finement, suer à l’huile d’olive avec une gousse d’ail.

• Mouiller avec 5 cl de bouillon de légume, cuire 2-3 minutes.

• Verser dans un bol, mixer avec les feuilles de 2 branches de basilic, un trait d’huile d’olive mûre et mixer très fin.

• Enfourner à 200 °C pendant 5 minutes environ, selon la tendresse de vos fleurs de courgettes. Servir sur une assiette chaude, avec la purée de courgette préalablement préparée au fond et les fleurs de courgettes à coté, servir la sauce.

 

 


Photo

Publié par Violaine BRISSART



Commentaires
Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles




Vidéos-Podcasts


Newsletter

Ne Ratez plus l'actualité , abonnez-vous à la newsletter quotidienne !


Dernières offres d'emploi

Chef de partie H/F

22 - LANNION

L'Anthocyane,22 Lannion, 1étoile Michelin, 3 toques,(25 couverts /par service maximum )recherche un chef de partie , repos dimanche soir, lundi et mardi , congés annuels 6 semaines, contact 06 15 16 90 21

Posté le 12 novembre 2024

Barman(maid)

75 - PARIS 06

Nous recherchons un Barman en CDI pour une brasserie située dans le 6ème, métro St placide Du mardi au samedi de 17h à 1h. Merci de m'envoyer votre CV, je vous contacterai pour un entretien

Posté le 12 novembre 2024

Chef de partie H/F

74 - MONTAGNY LES LANCHES

Le restaurant les Tables de l'étang recherche un chef de partie pour compléter sons équipe. Venez travailler dans un cadre champêtre au bords d'un étang, dans une ambiance familiale et agréable, avec une cuisine bistronomique et qui pratique uniquement le fait maison avec des produits de saison.

Posté le 12 novembre 2024