Ingrédients de 4 personnes :
- 4 Tranches de foie gras (de 0,120 kg)
- 8 fraises entières
- Du poivre Sarawak
Étuvée de rhubarbe :
- 0,020 kg de beurre
- 0,300 kg de tiges de rhubarbe
- 0,080 kg de sucre
Crumble de pain d'épice :
- 0,030 kg de beurre en pommade
- 0,025 kg de sucre roux
- 0,010 kg de farine
- 0,050 kg de pain d'épice émietté
- 7 g de gingembre frais haché
- 1 pincée de cannelle casse
Sauce fraise :
- 0,200 kg de jus de fraises frais
- 0,020 kg de sirop de sureau
- 0,020 kg de jus de canard
Cuire l'étuvée de rhubarbe
- Peler les tiges de rhubarbe, les émincer et les saupoudrer avec le sucre et laisser dégorger ainsi pendant 4 heures environ.
- Chauffer le beurre, ajouter la rhubarbe, couvrir et laisser étuver à feu doux pendant 5 à 6 minutes environ.
Réaliser le crumble pain d'épice
- Mélanger les ingrédients cités, égrainer du bout des doigts ce mélange sur une plaque de cuisson, cuire dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.
- Retirer du four, laisser refroidir.
Poêler le foie gras
- Assaisonner de sel et de poivre les escalopes de foie gras.
- Les saisir pendant 2 minutes sur chaque face dans une poêle antiadhésive (ou cuire à basse température dans un four à 60 °C pendant 15 minutes).
Confectionner la sauce
- Déglacer la poêle de cuisson du foie gras avec le jus de fraises frais, le sirop de sureau, le jus de canard.
- Poivrer puis, au moment de servir, émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Dresser
- Étuver au beurre les fraises entières, réserver.
- Dans une assiette creuse, déposer une cuillère à soupe de rhubarbe puis une escalope de foie gras.
- Ajouter les fraises étuvées, donner un bon tour de moulin de poivre noir sarawak, parsemer d'une cuillère à café de crumble de pain d'épice et d'une pincée de sésame noir.
- Verser la sauce émulsionnée.
- Décorer de fines lamelles de rhubarbe crues.
Préparation tout en contrastes.
Vin conseillé : un Gaillac doux.
