Les fours à braise se distinguent par leur capacité à conjuguer trois modes de cuisson : la chaleur de la braise, la radiation et la conduction par contact sur la grille. “Ces appareils apportent une signature gustative unique en associant la puissance de la flamme et le contrôle précis de la température”, explique Georges Simonet, directeur commercial de SAV Tech. Utilisés aussi bien en cuisine intérieure qu’en extérieur, ces équipements permettent d’atteindre des températures de 250 à 350 °C, voire plus, pour une cuisson intense et rapide. Toutefois, la température de la braise elle-même peut grimper jusqu’à 1 800 °C, ce qui influence directement la puissance calorifique et la rapidité de cuisson des aliments.
Une technologie maîtrisée
• Contrairement aux fours électriques ou à gaz, les fours à braise fonctionnent exclusivement au charbon de bois. “Le choix du charbon est crucial, il influence la longévité des braises et l’arôme des aliments”, précise Georges Simonet. Certains fabricants, comme Josper, commercialisent leur propre charbon, à base de quebracho blanc ou de chêne vert, pour une combustion longue et régulière.
• Les fabricants rivalisent d’ingéniosité pour perfectionner ces équipements. Le modèle Pira 70 XL Lux ED de Politec se distingue par son système breveté Piracold, qui réduit la consommation de charbon tout en maintenant une température stable et limitant la chaleur dégagée en cuisine. Chez Mibrasa, le HOT Space-M intègre des tiroirs de maintien au chaud pour optimiser l’organisation du service. Quant à Pujadas, son four 90 Classic, en acier inoxydable, offre une structure thermiquement optimisée pour un meilleur contrôle des températures.
• L’un des atouts majeurs de ces équipements réside dans leur montée en température rapide. “Un four à braise peut atteindre sa température de fonctionnement en 35 à 45 minutes, selon le modèle et la qualité du charbon utilisé”, précise Georges Simonet.
Cuisson adaptée à une large palette culinaire
• Autre atout, leur polyvalence. “On peut tout cuire : viandes, poissons, crustacés, légumes, et même des plats mijotés comme la paella, qui bénéficiera du croustillant caractéristique du riz doré au contact de la braise”, détaille Georges Simonet. Chez Josper, le modèle HJA-50 est conçu pour optimiser la répartition de la chaleur grâce à une isolation renforcée et un système de convection thermique.
• Le contrôle du flux d’air permet d’ajuster l’intensité de la cuisson, à l’instar du régulateur de tirage du Mibrasa Base Space-M, qui module la puissance de la braise en fonction du type de cuisson souhaité. Cette flexibilité séduit aussi bien les rôtisseries que les restaurants gastronomiques en quête d’authenticité. De plus, certains modèles permettent d’ajouter des copeaux de bois pour obtenir une touche fumée et sublimer les saveurs des aliments.
Entre tradition et contraintes
• Si la cuisson à la braise séduit de nombreux restaurateurs, elle impose toutefois des contraintes. “Le poste devant un four à braise est exigeant, la chaleur intense peut rendre le travail difficile”, prévient Georges Simonet. La sécurité est un enjeu clé : certains modèles, comme ceux de Pujadas, intègrent des pare-feux de sécurité et des filtres anti-étincelles pour limiter les risques.
• L’installation nécessite également une extraction performante. “Un conduit dédié est recommandé pour éviter l’accumulation de suie et garantir une évacuation efficace des fumées”, souligne le spécialiste. Certains fabricants proposent des solutions adaptées, à l’image de Josper, qui intègre des filtres à particules pour réduire les émissions.
• La maîtrise des braises est essentielle pour garantir des résultats homogènes et éviter les pertes énergétiques. “La gestion du tirage et l’ajustement des grilles en hauteur permettent de contrôler avec précision la puissance de chauffe et d’adapter la cuisson selon les besoins”, ajoute Georges Simonet. Un savoir-faire qui s’acquiert avec l’expérience et la formation des équipes.
Un entretien rigoureux, mais peu contraignant
• Si les fours à braise ne nécessitent pas d’électronique, leur entretien reste essentiel. “Un nettoyage quotidien est impératif : retirer les cendres, brosser les grilles et vider le collecteur de graisse permettent d’éviter toute obstruction et de prolonger la durée de vie du four”, insiste Georges Simonet. Certains modèles, comme le Mibrasa HOT, sont équipés de tiroirs extractibles pour faciliter cette tâche.
• Enfin, la formation des équipes est primordiale. “Maîtriser la gestion des braises, la hauteur des grilles et le temps de repos des viandes fait toute la différence”, conclut l’expert. De nombreux fabricants, à l’instar de Mibrasa et Josper, proposent ainsi des formations à l’utilisation de leurs appareils.
Publié par Mickaël ROLLAND
